Festa com pão na Aldeia Histórica de Idanha-a-Velha, Portugal

O Ciclo 12 em Rede – Aldeias em Festa foi a Idanha-a-Velha – que faz parte das 12 Aldeias Históricas de Portugal – de 1 a 3 de novembro de 2019. Workshops, concertos, palestras, um mercado com produtos locais, brincadeiras e… muito pão, fizeram parte do programa deste evento que trouxe muita animação à aldeia que está ligada à lenda de um lavrador que se tornou rei: “Nas terras do Rei Wamba… há Pão!”.

“Lavrador de condição que a partir de um milagre se tornou rei dos Visigodos”. Ora, conta a lenda que Wamba era um lavrador e que não queria ser rei. Mas, disse que se a sua vara, que enterrou na terra, ficasse com flores e furtos seria rei e… foi isso mesmo que aconteceu. E nestas terras sempre existiu muita tradição do pão!

Durante os três dias do Ciclo 12 em Rede – Aldeias em Festa, o forno comunitário de Idanha-a-Velha não parou. Na cozinha, D. Beatriz amassou a massa que deu origem às bicas de azeite, aos pães da aldeia, aos bolos de folhos e aos doces borrachões. Tudo muito tradicional e que provei nesta aldeia. Veja o vídeo:

Recentemente foi feito um levantamento da “Gastronomia Identitária das Aldeias Históricas de Portugal”, onde se conseguiu recolher as receitas que a população indicou como as mais identitárias da Aldeia Histórica de Idanha-a-Velha. As informações que constam aqui abaixo são desse mesmo estudo.

GASTRONOMIA DA REGIÃO

“Idanha-a-Nova é o centro de uma região fértil que teve outrora intensa actividade agrícola e vastas pastagens. As suas “campanhas” chegaram até a ser consideradas o celeiro da Beira Baixa.
A cultura do trigo e a criação de ovelhas nos pousios e restolhos eram duas das principais actividades da população desta terra. Importa ainda reter que as maiores searas e pastos do século XIX pertenciam apenas meia dúzia de senhores, possuidores de enormes coutos.
A título de exemplo, podemos partilhar a recolha de que a freguesia de Ladoeiro, em finais do século XIX, inícios de XX, ficava no meio de hortas, de árvores de fruto e sementeiras de melões. Teve ainda oliveiras, azinheiras e rebanhos de ovelhas negras e nos seus campos semeava-se o centeio, o trigo e o pasto para alimentação dos animais”

“Quer na Beira Alta quer na Beira Baixa, a cozinha representou durante muito tempo a parte mais importante da casa. Era neste espaço que os elementos da família se juntavam à noite e onde conviviam. A cozinha era o centro da casa. Normalmente estava ligada ao quintal onde se encontrava o porco de criação, as galinhas, a arrecadação com a lenha, batatas, feijão, vinho, azeite e azeitonas, cebolas, mel, alhos e a salgadeira. Era também na cozinha que se fiava o linho e se contavam histórias, à noite, à lareira. Era neste espaço, por cima da lareira, que se encontrava o fumeiro e por cima deste, quase junto ao telhado, a “caniceira” ou “caniço” onde se secavam as castanhas. Suspensa sobre o lume havia uma caldeira de ferro para aquecer água ou cozer comida para os animais. Para que o fogo não se apagasse durante a noite abafavam-se algumas brasas com cinza e deixavam-se assim para o dia seguinte. Este método foi usado apenas até ao século XIX”.

“Na cozinha havia objectos indispensáveis como a cantareira para guardar as louças, os copos, os cântaros da água, os alguidares para a matança e as vassouras de giestas. Os talheres não eram muito usados. A navalha servia para cortar o pão e os outros alimentos.
Nesta região destaca-se o queijo de ovelha feito de forma tradicional. O queijo de cabra, o borrego, o carneiro e o cabrito em forma de ensopado, os enchidos, a caça (javali, coelho bra- vo, lebre, pombos, tordos e perdizes), os enchidos da matança do porco (Dezembro e Janeiro), a doçaria (broas de mel, borrachões, bolo de azeite e bolo doce da Páscoa) são alguns alimentos típicos da região. Há ainda a acrescentar azeitonas e pão caseiro.
Bodos de Salvaterra do Extremo e Monfortinho assume, ainda hoje, grande importância gastronómica. Trata-se de uma festa religiosa, em honra a Nossa Senhora da Consolação assente num conjunto de dados históricos e de lendas que fizeram com que ainda hoje dure três dias”.

“Fora de épocas festivas, encontramos registos que nos referem que na grande maioria das freguesias os pratos típicos mais confeccionados eram (e são): açorda, sopa de grão com massa, gaspacho, migas, migas tostadas, ensopado de borrego, borrego estufado, ensopado de cabrito, cabrito assado no forno, chanfana, fêveras de chouriço, arroz de cabidela, arroz de tripas, arroz de bulho, sarrabulho, cozido de grão, feijoada, seventre, burrilhões, bolos de azeite, pão leve, borrachões, arroz doce, milho doce, papas de milho doce e broas de mel. Podem também provar-se boas azeitonas e azeite virgem.
Importante é também o pão caseiro, enchidos, bucho, queijo de ovelha artesanal e queijo de cabra”.

PRATOS EM DESTAQUE EM IDANHA-A-NOVA
• Migas de peixe;
• Sopa de matança;
• Ensopado de borrego, veado ou javali;
• Perdiz de escabeche;
• Burlhões
• Arroz de lebre;
• Borrachões;
• Bolos de leite;
• Biscoitos.

PRODUTOS GASTRONÓMICOS DIFERENCIADORES
Em todo o concelho, os cereais, principalmente o trigo, mas também o centeio, tiveram desde sempre uma importância fundamental, pelo que pode ser um dos produtos em destaque e com potencial futuro.
ou
Burlhões
e
Pratos de Carne de Caça

RECEITAS

Abóbora Frita
Ingredientes:
1 Kg de abóbora; sal q.b.; azeite q.b. para fritar.
Modo de preparação:
Corte fatias finas de abóbora sem casca, com cerca de 10 cm, e tempere-as com uma pitada de sal. Passe pelo polme e frite em azeite. Retire e deixe escorrer.

Argolas Mimosas
Ingredientes:
4 ovos; 15 colheres de sopa de azeite; 15 colheres de sopa de leite; 15 colheres de sopa de açúcar; 7 colheres de sopa de aguardente; +/- 1 Kg de farinha; açúcar e canela q.b.
Modo de preparação:
Coloque os ovos, o azeite, o leite, o açúcar e a aguardente numa tigela e misture tudo. Vá adicionando, a pouco e pouco, a farinha, até a massa se soltar das mãos e das paredes da tigela. Amasse mais um pouco e forme argolas, que deverá fritar em óleo bem quente. Retire, escorra e passe as argolas pela mistura de açúcar e canela.

Arroz de debulho com fressura
Ingredientes:
Para a fressura
1 fressura (fígado e pulmões de ovelha e cabra); 1 cebola; 4 a 5 dentes de alho; azeite q.b.; 1 folha de louro; 2 copos de vinho tinto; 1 ramo de hortelã; 1 copo de sangue de porco cozido. Para o Arroz de Debulho
1 debulho (estômago de ovelha ou cabra); 1 cebola; azeite q.b.; 4 a 5 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 colher de chá de colorau; 1 copo de vinho branco; 500 g a 1 Kg de arroz; 1 ramo de hortelã.
Modo de preparação:
Comece por preparar a fressura. Aloure a cebola e os alhos picados com o azeite, junte a folha de louro, os pulmões cortados aos bocadinhos o vinho tinto e deixe cozer. Assim que estiver cozido, adicione o fígado, também cortado em pedaços muito pequenos, deixe ferver mais cinco minutos e introduza o sangue, previamente cozido e partido em pequenos pedaços, e o ramo de hortelã. Envolva muito bem e reserve.
Entretanto, limpe muito bem o debulho e corte-o aos bocadinhos. Aloure a cebola picada num tacho com o azeite e junte-lhe os alhos picados, o louro, o debulho em pedaços, o colorau, o vinho branco e o sal a gosto. Quando estiver cozido, adicione água (cerca de três vezes o volume do arroz), deixe levantar fervura e junte o arroz. Deixe cozer cerca de 15 minutos e introduza o ramo de hortelã. Sirva o arroz de debulho acompanhado com a fressura.
Depois de morto o porco, aproveita-se o sangue para uma bacia vidrada, sendo que passado alguns minutos este coagula. Leva-se uma panela ao lume com água, sal, alho e azeite, junta-se o sangue e deixa-se cozer cerca de 15 minutos.

Arroz de galo
Ingredientes:
1 galo do campo; 3 dentes de alho; 1 colher de sopa de colorau; sal q.b.; 1 piripiri; 1 L de vinho tinto; 2 folhas de louro; 2 cebolas; 2 tomates maduros; 2 dl de azeite; 1 ramo de hortelã; 200 g de arroz carolino; água q.b., 50 g de sangue de galo.
Modo de preparação:
Corte o galo em pedaços, adicione-lhe um dente de alho picado, sal, o vinho tinto, as folhas de louro, o colorau e o piripiri. Deixe a marinar de um dia para o outro ou, no mínimo, três a quatro horas.
No dia da preparação, pique a cebola e refegue-a no azeite com dois dentes de alho finamente picados. Deixe alourar, junte o tomate pelado e picado e
refogue. Adicione o galo, mexa para envolver tudo e cozinhe durante cinco a dez minutos.
Em seguida, junte o vinho tinto da marinada e deixe cozer em lume brando. Quando estiver quase cozido, junte a hortelã e adicione água em quantidade igual ou superior a três vezes o volume do arroz (pode colocar o arroz já pesado numa chávena para medir água equivalente a três vezes o arroz).
Deixe levantar fervura e adicione o arroz. Cinco minutos depois junte o sangue, mexa e deixe cozinhar em lume brando por mais 10 minutos. Retire do lume e sirva imediatamente.

Arroz de Lebre
Modo de preparação:
No tacho, o azeite, a cebola, o alho, o louro, a ginda (tomate vermelho pequeno), uma pitada de sal e a lebre amanhada e cozida sem lavar, para que mantenha o sangue. O caldo da lebre junta- se ao arroz e à agua que a cebola liberta. Quatro chávenas de caldo, para uma de arroz, para que fique “malandrinho”. Em lume brando, tomava forma o arroz de lebre, regado de quando em quando, rectificando os temperos

Arroz-doce
Ingredientes:
Arroz, sal, açúcar, leite, canela, casca de limão
Modo de preparação:
Leva-se o arroz a cozer em água e sal e uma casca de limão. Quando a água estiver quase sumida vai-se juntando o leite aos poucos para cozer melhor. Batem-se duas gemas de ovo e deitam-se num pouco de arroz mexendo sempre. Junta-se ao restante preparado para cozer. Quando fizer creme retira-se do lume e polvilha-se com canela.

Outra versão

Ingredientes
250 g de arroz; água (2 vezes o volume do arroz); sal q.b.; 2 L de leite; 500 g de açúcar; 2 pedaços de casca de laranja; canela em pó q.b.
Ponha uma panela com água e sal ao lume e deixe aquecer. Antes de levantar fervura, adicione o arroz e deixe cozer em lume brando. Quando verificar que está cozido, junte o leite, o açúcar e a casca de laranja e deixe levantar fervura, mexendo sempre, até fazer ponto, o que deverá demorar cerca de meia hora. No final, retire o arroz-doce da panela, coloque-o numa travessa, prato de servir ou alguidar e decore com canela a gosto.

Papas de carolo com leite de cabra, mirtilos e favo de mel com flores

Ingredientes:
-Para as papas:
1,5 dl de água; Sal q.b; 1⁄2 casca de limão; 1⁄2 pau de canela; 100g de sêmola de milho; 6 dl de leite de cabra; 4 colheres de sopa de açúcar; 2 colheres de sopa de açúcar mascavado (para caramelizar).
– Para a decoração
20g de mirtilos; 100g de favos de mel; Flores comestíveis q.b.
Modo de preparação:
Leve o açúcar mascavado ao lume até atingir o ponto de caramelo, o que acontece quando fica com uma cor dourada. Retire do lume, deixe arrefecer por uns instantes e forre com ele um tabuleiro. Entretanto, prepare as papas. Coloque num tacho a água temperada com sal, a casca de limão e a canela. quando ferver, misture a sêmola de milho, mexendo sempre. Assim que engrossar, adicione o leite e o açúcar sem parar de mexer. Coloque as papas no tabuleiro untado com o caramelo e deixe arrefecer. Sirva cortadas em quadrados e acompanhadas com os mirtilos, os favos de mel e as flores.

Beringelas guisadas
Ingredientes:
500 g de beringelas, 1 cebola, 1,5 dl de azeite, 1 dente de alho, 3 ovos, sal
Modo de preparação:
Cortam-se aos quadrados as beringelas e a cebola, limpam-se os tomates de peles e sementes. Temperam-se com sal. Leva-se tudo ao lume num tacho com azeite. Fervilha em lume brando até cozer. À parte batem-se os ovos, que se misturam ao preparado, mexendo sempre até cozer.

Bica de azeite em tiborna de frades e presunto com alecrim
Ingredientes
4 fatias de bica de azeite; 2 colheres de sopa de azeite virgem; 3 dentes de alho; 240g de frades (Macrolepiotas procera); 30g de rúcula; 25g de queijo picante de Castelo Branco; 100g de presunto; 50g de cebola-roxa; 120g de tomate chucha; 1 pé de alecrim; 30g de azeitonas cordovil descaroçadas; Flor de sal q.b; Pimenta preta de moinho q.b.
Grelhe ou torre ligeiramente as fatias de bica. Em seguida, barre-as com um pouco de azeite, esfregue com os alhos e reserve. Limpe bem os frades, grelhe-os com um pouco de azeite e uma pitada de sal e disponha-os em cima das fatias de bica ainda mornas. Em seguida, distribua a rúcula e o queijo, grosseiramente ralado. Junte cada fatia o presunto, um pouco de alecrim, a azeitonas previamente cortadas em rodelas, a cebola e o tomate cortados em cubos muito pequenos. Regue com um pouco de azeite e salpique com flor de sal e pimenta preta acabada de moer.

Bica dos Afilhados
Ingredientes:
600 g de farinha de trigo; 1,3 dl de azeite; 7,5 g de sal; 12,5 g de fermento de padeiro; 2 dl de água.
Modo de preparação:
Numa tigela junte o sal, a farinha, o azeite, a água e o fermento de padeiro muito bem dissolvido com uma colher de água. Misture tudo para ligar. Tire da tigela, coloque a massa numa bancada polvilhada com farinha e amasse, energicamente, durante cerca de meia hora. Corte três tiras de massa e estenda-a com a ajuda de um rolo. Dobre cada uma delas sobre si no sentido do comprimento e molde-as com o formato de uma ferradura.
Deixe levedar em lugar seco e quente durante cerca de duas horas e leve ao forno a 180oC cerca de uma hora ou até começarem a ficar douradas.

Biscoitos Azeiteiros

Bata doze ovos com meio quilo de açúcar e, depois de aquecer um pouco dois decilitros e meio de azeite, junte-os lentamente aos ovos. Adicione a farinha suficiente para tender a massa. Com as mãos molhadas em azeite forme uns biscoitos e pinte-os com a gema de ovo. Leve ao forno a cozer em latas untadas com manteiga.

Bolas de Leite
Receita de Barbara Campos, 76 anos (Penha Garcia)
Ingredientes:
1 litro de leite, açúcar (um bocadinho menos que o quilo), farinha, canela (à medida que a gente quer)
Modo de preparação:
Bate-se tudo bem batido, depois leva-se ao forno e está lá uma hora. Fica pretinho, por isso é que lhe chamam o bolo pobre.

Bolo de Centeio
Ingredientes:
15 g de canela; 250 g de açúcar; 4 ovos; 250 g de farinha; 2,5 dl de leite; azeite q.b. para barrar a forma.
Modo de preparação:
Numa tigela, junte a canela e açúcar. Adicione os ovos e a farinha, envolva e bata tudo muito bem. No final, misture o leite e mexa de novo. Barre uma forma redonda, e com buraco, com azeite e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180oC cerca de uma hora. Antes de retirar, espete um palito. Se sair seco e sem massa agarrada, está cozido.

Bolo podre beirão
Ingredientes
250 g de farinha; 500 g de açúcar amarelo; 4 ovos; 1⁄2 colher de sopa de banha; 5 dl de leite; 1 colher de chá de bicarbonato; 1 colher de sopa de canela; sal q.b.; azeite q.b.
Modo de preparação:
Bata os ovos com o açúcar e a canela até obter uma mistura homogénea. Junte a banha derretida aos poucos, uma pitada de sal e o bicarbonato e continue a bater.
Em seguida, adicione a farinha peneirada em chuva (pode usar um passador) e o leite e bata mais um pouco. Unte uma forma de buraco com azeite, polvilhe com farinha e deite nela a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180o C cerca de 40 minutos. Antes de retirar o bolo, espete-lhe um palito para ver se está cozido.

Bolos Doces da Páscoa
Modo de preparação:
(que se levam na merenda da Romaria da Senhora da Granja)
“Para cinco quilos de farinha, punha duas dúzias de ovos (…), crescente, aguardente e erva doce ou anis que põe um aroma especial. A meio da fornada, tirava-os para fora, para os barrar com ovo e polvilhar de açúcar. O segredo é ver bem quando a massa está finta e não a deixar “empapoar” e gastar no forno giestas em vez de lenha, senão ferravam, quer dizer, queimava-se o solo dos bolos.”

Borrachões
Ingredientes:
5 dl de aguardente; 5 dl de vinho branco; 2,5 dl de azeite + 1 colher de sopa para untar o tabuleiro; 1 Kg de açúcar; 1⁄2 colher de chá de bicarbonato; 2,5 Kg de farinha.
Modo de preparação:
Junte as bebidas, o azeite e o açúcar e envolva tudo até dissolver o açúcar. Em seguida, adicione uma mão-cheia de farinha misturada com o bicarbonato e mexa. Vá adicionando farinha, a pouco e pouco, até perceber que a massa está com boa consistência para estender. Nessa altura, estenda-a com a ajuda de um rolo, num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha, e corte os bolos em forma de rectângulo, com um cortador de massa ou “carrinho”. Pique-os com um garfo e leve ao forno, pré-aquecido a 180oC, cerca de 10 minutos.

Broas De Banha
Modo de preparação:
Bata dois ovos com duzentos e cinquenta gramas de açúcar e quatrocentos grama de banha de porco derretida, que deve adicionar aos poucos. Deite depois oitocentos gramas de farinha, o sumo de uma laranja e uma pitada de canela. Tenda umas broas e cubra-as com o açúcar. Leve- as cozer ao forno em tabuleiros untados com farinha.

Cabrito assado no forno
Ingredientes:
2 Kg de cabrito; 2 tomates maduros; 1 pimento verde médio; 2,5 dl de azeite; 2 dl de vinho branco; sal q.b.; 4 dentes de alho; 2 cebolas médias; salsa q.b.; pimenta q.b.; 1,5 Kg de batata para assar.
Modo de preparação:
Coloque o cabrito cortado em pedaços numa caçarola de barro e tempere com o sal, o tomate pelado e cortado em pedaços, o pimento cortado em tiras, o azeite, a cebola cortada em meias- luas, a pimenta e um pouco de vinho branco (reserve o restante para regar a carne). Leve ao forno, pré-aquecido a 170o, e quando começar a alourar, adicione as batatas (com pele ou sem pele, conforme a preferência). Regue a carne, de vez em quando, com o resto do vinho branco para que o cabrito não seque em demasia. Deixe assar durante 40 a 50 minutos.
Os apreciadores podem juntar um pouco de picante ao assado.

Cagoitas da Idanha
Ingredientes:
Quatro ovos; um decilitro e meio azeite; duzentos gramas de açúcar, meio cálice de aguardente; farinha.
Modo de preparação:
Misture tudo, bata bem e adicione farinha até se poderem formar uns “esses” que vão ao forno a cozer em tabuleiros polvilhados com a farinha.

Canja de ovelha
Ingredientes:
1 cabeça de ovelha; 1 colher de sopa de azeite; sal q.b.; sal q.b.; 1 ramo de hortelã; massa de cotovelos.
Modo de preparação:
Corte a cabeça da ovelha ao meio e coza-a numa panela com água, azeite e sal até a carne estar macia. Nessa altura, retire-a da panela e deixe arrefecer. Quando estiver fria, desfie toda a carne muito finamente e reserve.
Coe a água da cozedura da ovelha por um passador, adicione-lhe a carne desfiada e leve novamente ao lume. Assim que ferver, junte a massa e o ramo de hortelã e deixe cozer em lume brando até a massa estar macia.

Coelho com poejos
Ingredientes:
1 coelho bravo com cerca de 1 kg, 1 cabeça de alhos, 1 ramo de poejos, vinho branco, 1 dl de azeite, 1 cebola grande, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 150 g de toucinho entremeado, sal e pimenta
Modo de preparação:
Corta-se o coelho aos bocados e tempera-se com os dentes de alho pisados com sal e pimenta. Cobre-se com vinho branco seco e misturam-se os poejos picados. Deixa-se marinar de um dia para o outro. No dia seguinte leva-se ao lume, num tacho, o azeite com a cebola picada, a salsa, o louro e o toucinho cortado às tiras fininhas; logo que a cebola fique mole junta-se o coelho, que frita aos poucos. Por fim adiciona-se a marinada. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando. Serve-se com arroz branco.

Criadilhas com ovos
Ingredientes:
Criadilhas, cebola, pimento (na receita tem escrito cimento), loureiro, ovos Modo de preparação:
Descascam-se as creadinhas/criadinhas, lavam-se e migam-se miudinhas. Faz-se refogado de cebola, pimenta/pimento e loureiro. Depois misturam-se as criadinhas/ criadinhas e deixam-se cozer. Em seguida misturam-se os ovos.

Ensopado de borrego
Ingredientes:
1 kg de borrego limpo, 3 cebolas, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, 1 colher de chá de colorau, 100 g de banha, 1 dl de vinho branco, 0,5 l de água, fatias de pão frito, sal, piri- piri
Modo de preparação:
Corta-se o borrego aos bocados e tempera-se com vinho, a folha de louro, os dentes de alho pisados com o sal e o colorau. Fica temperado de um dia para o outro. Faz-se um refogado com as cebolas picadas e a banha. Quando estiver a cebola cozida, sem estar loura, mistura-se o borrego, que frita até mudar de cor. Nessa altura deita-se o resto da marinada, tapa-se o tacho e vão-se deitando golinhos de água suficientes para cozer em lume mais brando, com o tacho sempre tapado. Serve-se em prato coberto, sobre fatias de pão frito e acompanha-se com batata cozida.

Ensopado de Ovelha
Ingredientes:
3 kg de carne de ovelha; 3 cebolas grandes; 2 Kg de tomate maduro; 4 dentes de alho; 3 dl de aguardente; 3 folhas de louro; 4 dl de azeite; vinho branco q.b.; sal q.b.; 1 molho de hortelã. Modo de preparação:
Num tacho, coloque a carne cortada em pedaços pequenos, a cebola em rodelas, o tomate pelado e cortado em cubos pequenos, os dentes de alho picados, a aguardente, as folhas de louro, o azeite e, finalmente, o vinho branco, em quantidade suficiente para cobrir ligeiramente a carne. Tempere com o sal e leve ao lume a cozinhar durante cerca de duas horas. Quase no final da cozedura, quando perceber que a carne começa a ficar macia, adicione a hortelã que deve retirar assim que a carne estiver pronta. Acompanhe com batata cozida.

Esparregado de favas ou ervas
Ingredientes:
1 kg de vagens de favas (favas incompletas ainda sem grão); 3 ou 4 folhas de couve de cortar (galega local); 1 dl de azeite; 4 colheres de sopa de farinha (aprox.) de trigo ou de milho; 3 dentes de alho; sal; 1 colher de sopa de vinagre.
Modo de preparação:
Cortam-se as vagens e as folhas de couve como se fosse para caldo verde (só no sentido horizontal) e cozem-se em água temperada com sal.
Escorre-se bem.
Picam-se os dentes de alho e fritam-se com o azeite numa frigideira. Juntam-se as verduras bem escorridas, dá-se-lhes uma volta e vai-se juntando a farinha, a pouco e pouco, mexendo sempre. A quantidade de farinha (de trigo ou de milho) é a necessária para se obter um preparado bem espesso a soltar-se do tacho. Junta-se o vinagre e rectifica-se o sal.
Por este processo prepara-se o esparregado de feijão-verde (vagens) ou de labaças (espinafre que cresce junto aos rios).
Nota: constitui um bom acompanhamento para diversos pratos de carne, entre os quais se pode incluir o Bucho.

Espera-marido
Ingredientes:
12 ovos, 300 g de açúcar, 3 dl de água, canela
Modo de preparação:
Leva-se ao lume o açúcar com a água até ter ponto de pérola. Batem-se as claras em castelo firme e deitam-se às colheradas no açúcar para cozerem. Tiram-se as claras com uma espumadeira e colocam-se em taça. No açúcar da calda fazem-se ovos moles (com 12 gemas), aos quais se junta uma colher de chá de manteiga. Deita-se este preparado sobre as claras e polvilha-se com canela.

Farófias
Ingredientes:
Ovos, leite, açúcar, canela
Modo de preparação:
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme. Põe-se o leite ao lume e adoça-se a gosto. Quando começar a ferver cozem-se nele as claras, deitadas às colheradas, retirando-se em seguida para um prato fundo. Com o leite que fica, faz-se um creme, adicionando as gemas batidas deitadas em fio e mexendo sempre até engrossarem (sem ferverem). Finalmente deita-se o creme sobre as claras cozidas e polvilham-se com canela.

Favas Estufadas
Ingredientes:
2,5 dl de azeite; 200 g de toucinho da salgadeira (alto); 200 g de entremeada; 500 g de entrecosto; 1 morcela de sangue; 1 chouriço; 2 kg de favas; sal q.b.; cominhos q.b.; 1 molho de hortelã; rama de alho q.b.
Modo de preparação:
Corte o toucinho e a entremeada em pedaços, as costelas de entrecosto uma a uma, o chouriço e a morcela em rodelas grossas e frite todas as carnes no azeite. Salpique com sal. Quando estiverem fritas, adicione as favas e regue com água em quantidade suficiente para cobrir as favas. Adicione os cominhos, a rama de alho atada num molhinho e a hortelã e rectifique os temperos. Deixe cozer até as favas estarem macias, mas firmes de modo a não se desfazerem. Se verificar que o caldo está a secar, adicione mais um pouco de água.

Filhós Recheadas
Ingredientes:
Para a massa:
1 copo de azeite; 1 copo de vinho branco; sal q.b.; +/- 1 Kg de farinha. Para o recheio:
1 ovo; 1 colher de sopa de farinha; 1 colher de sopa de açúcar.
Modo de preparação:
Junte o azeite, o vinho e uma pitada de sal numa tigela e misture todos os ingredientes. Vá adicionando a farinha a pouco e pouco, amassando sempre, até verificar que a massa se solta das mãos e das paredes da tigela. Nessa altura, coloque a massa numa bancada de trabalho, polvilhada com farinha, e estenda-a com a ajuda de um rolo de massa, sem deixar ficar muito fina. Entretanto, prepare o recheio. Parta o ovo e separe a clara da gema. Bata a clara em castelo e reserve. Junte a gema, a farinha e o açúcar e bata muito bem até obter um preparado com a consistência de pão-de-ló. Adicione então a clara e envolva-a na mistura, cuidadosamente, com uma colher de pau.
Para cada filhó, disponha uma colher de recheio em cima da massa estendida, feche-a como se fosse um rissol ou paste (mas com um formato mais estreito e comprido) e corte a extremidade com a ajuda de um copo ou tigela.
Leve a fritar em óleo bem quente até ficarem ligeiramente douradas. Retire, escorra bem e passe- as por açúcar.

Filhós
Ingredientes:
150 g de mogango; 1 casca de laranja; 1 casca de limão; 1 pau de canela; 6 ovos; 4 colheres de sopa de leite (ou soro de fazer o queijo); sumo de uma laranja; 1 cubo de fermento de padeiro; 1 colher de chá de sal; 1 cálice pequeno de aguardente; +/- 1 Kg de farinha; 1 cálice pequeno de azeite; canela q.b.; açúcar q.b.
Modo de preparação:
Coza o mogango cortado em pedaços numa panela com um pouco de água, as cascas de limão e laranja e o pau de canela. Quando estiver bem cozida, retire do lume e desfaça a abóbora em puré. Reserve.
Numa tigela, misture os ovos, o sumo de laranja, a abóbora em puré, o leite, o fermento previamente desfeito com uma colher de água, uma pitada de sal e a aguardente. Bata tudo muito bem, até todos os ingredientes estarem bem ligados. Em seguida, vá adicionando a farinha, amassando energicamente com as mãos.
Leve o azeite a aquecer, deixe arrefecer um pouco e introduza-o na massa, voltando a amassar até esta se descolar das paredes da tigela e das mãos. Se verificar que está um pouco dura, molhe as mãos em água morna e com as mãos fechadas, “apunhe” a massa as vezes que achar necessário, até obter uma consistência macia. Leve a levedar até crescer sensivelmente para o dobro.
Corte pedaços de massa e com a ajuda de um rolo estenda-a numa bancada untada com azeite. Com um “carrinho” faça os cortes paralelos no interior, para que fiquem com o típico aspecto de “pauzinhos” e leve ao lume a fritar em azeite ou óleo. Escorra e polvilhe com açúcar e canela a gosto.

Flores Fritas
Ingredientes:
Flores de abóbora; azeite q.b. para fritar.
Modo de preparação:
Passe as flores pelo polme e frite-as por breves instantes no azeite bem quente. Retire e deixe escorrer.

Folar e Bolos de Páscoa
Ingredientes:
1 colher de sopa de sal mal cheia; 750 g de farinha de trigo; 5 ovos + 1 para pincelar; 1 dl de aguardente; 250 gr de açúcar + 50 g para polvilhar; 2 dl de azeite + 1 dl para pincelar; 10 g de fermento de padeiro.
Modo de preparação:
Numa tigela junte o sal, a farinha, os cinco ovos inteiros, a aguardente, as 250 g de açúcar e os 2 dl de azeite (reserve o restante) e misture para ligar todos os ingredientes. Tire a massa da tigela para uma bancada polvilhada com farinha e amasse tudo com as mãos cerca de uma hora. Passado esse tempo, dissolva o fermento com um pouco de água, mexendo até que esteja completamente desfeito. Faça uma cova na massa e adicione o fermento. Amasse de novo para misturar o fermento. Com a ajuda de um rolo, espalme a massa e forme com ela três tiras com cerca de 35 cm. Pincele as tiras de massa com o restante azeite e dobre cada uma delas sobre si própria no sentido do comprimento. Em seguida, molde a massa com o formato de ferradura. Deixe levedar durante cerca de duas horas.
Em seguida, pincele com o ovo, previamente batido, e polvilhe com o açúcar. Leve ao forno a 180oC e deixe cozer cerca de uma hora ou até estar dourado.
Para fazer bolos de Páscoa redondos, utilize a mesma receita base, não necessitando do azeite para pincelar. Nesse caso, depois de amassada a massa, forme três bolas e deixe levedar. Pincele com o ovo batido com açúcar antes de levar ao forno.

Gaspacho
Ingredientes:
3 dentes de alho, 0,5 dl de azeite, 0,5 dl de vinagre, 1,5 l de água, 1 colher de sobremesa de colorau, 1 lata de atum, 3 ovos cozidos com casca, 3 tomates médios, poejos secos, 225 g de pão duro caseiro, sal
Modo de preparação:
Pisam-se os alhos num almofariz e deitam-se numa tigela. Mistura-se o vinagre e o colorau, adiciona-se a água bem fresca, o pão partido com a mão, as gemas de ovos desfeitas, o tomate cortado aos bocados, as claras cortadas miudinhas, o atum desfeito (sem o azeite) e os poejos. Envolve-se tudo rectificando os temperos e serve-se fresco.

Miga de Peixe
Ingredientes:
1,5 Kg de peixe (achigã ou outro peixe do rio); água q.b.; sal q.b.; 3 a 4 dentes de alho; 2 a 3 cebolas; 2 a 3 tomates maduros; 2,5 dl de azeite; 1 colher de sobremesa de pimentão ou pimento seco moído; 1 folha de louro; pão q.b.; 1 molho de poejos; 4 ovos; farinha de milho q.b.; azeite para fritar q.b.
Modo de preparação:
Corte as cabeças do peixe e leve-as a cozer em água temperada com sal. Salpique o resto do peixe com sal e reserve-o. Depois de cozidas as cabeças, retire-as do tacho, coe o caldo da cozedura por um passador para outro recipiente e reserve.
Pique os alhos e as cebolas finamente, corte o tomate, previamente pelado, em cubos muito pequenos e refogue tudo num tacho com o azeite. Junte o pimentão ou pimento seco e a folha do louro, mexa para envolver, e deixe cozinhar até o refogado estar bem apurado. Em seguida, adicione o resto do caldo da cozedura do peixe, mexa e junte o pão esfarelado com as mãos. Envolva bem e adicione, então, os ovos, mexendo sempre. Junte o molho de poejos e retire imediatamente do lume.
Envolva o peixe em farinha de milho e frite-o em azeite. Sirva a acompanhar a miga.

Migas de batata com pastéis de pão
Para os pastéis de pão
Ingredientes:
4 a 5 fatias de miolo de pão; 2 ovos; água q.b.; sal q.b.; azeite para fritar q.b. Para as migas
Ingredientes:
3 colheres de sopa de azeite; 1/3 de cebola; 3 dentes de alho grandes; 2 folhas de louro; 8 batatas médias; sal q.b.; 1 molho de hortelã pequeno; 1 molho de segurelha grande; água q.b.; massa q.b. (cotovelos, cotovelinhos).
Modo de preparação:
Comece por fazer os pastéis. Esfarele o pão muito bem com as mãos, junte-lhe os ovos, um pouco de água e o sal. Mexa tudo muito bem e frite colheradas desta massa em azeite bem quente. Escorra e reserve.
Numa panela coloque o azeite, a cebola, os dentes de alho finamente picados e a folha de louro e deixe aquecer até a cebola murchar ligeiramente. Em seguida, adicione as batatas cortadas em rodelas e água suficiente para cobrir as batatas.
Tempere com sal, junte os molhos de hortelã e a segurelha e deixe cozinhar até a batata começar a ficar macia. Nessa altura, adicione a massa, rectifique os temperos e deixe cozer. Sirva com os pastéis de pão.

Migas de grelos tostados
Ingredientes:
280 g de pão duro, 450 g de bacalhau, 300 g de grelos, 1 l de água, 1 dl de azeite, 2 dentes de alho
Modo de preparação:
Corta-se o pão às fatias e coloca-se uma camada num tabuleiro de barro. Por cima cobre-se com o bacalhau cozido feito às lascas e depois dispõem-se os grelos cozidos. A última camada é de pão. Molha-se com a água do bacalhau e rega-se com o azeite a ferver, onde se fritaram os dentes de alho esborrachados. Vai ao forno tostar. Serve-se quente.

Molhangada
Cozem-se as batatas e as cebolas com pele. Ainda quentes, tiram-se as peles e cortam-se as batatas às rodelas com um centímetro e meio de largura. Descascam-se as cebolas e cortam-se ao meio. Colocam-se numa tigela, regam-se com um pouco de água a ferver e bastante azeite. Temperam-se com sal. Cortam-se os tomates às rodelas para uma tigela e os pimentões assados sem pele e temperam-se com azeite, sal e pimenta. Mexem-se e servem-se com sardinha assada.

Ovos Verdes
Ingredientes:
6 ovos + 1 para fritar; vinagre q.b.; 1 molho pequeno de salsa; 1 colher de sobremesa de azeite; sal q.b.; pimenta q.b.; farinha q.b.; pão ralado q.b.
Modo de preparação:
Coza os seis ovos. Deixe arrefecer, descasque e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Com cuidado, retire as gemas cozidas para um prato e esmague-as com um garfo.
Junte-lhes sal, um pouco de pimenta, o azeite, o vinagre a gosto e a salsa muito bem picada. Misture tudo e rectifique os temperos. Em seguida, e com a ajuda de uma colher, encha as metades de clara cozidas com este preparado. Passe-as por farinha, depois pelo ovo, previamente batido, e por fim por pão ralado. Frite os ovos verdes em azeite bem quente até ficarem dourados. Retire e deixe escorrer.

Papas de Carolo
Ingredientes:
1,5 L de água; 500 g de sêmola de milho amarelo; casca de limão ou laranja q.b.; sal q.b.; 100 g de margarina; 2,5 dl de leite; açúcar q.b.; canela em pó q.b.
Modo de preparação:
Ponha a água ao lume com a casca de limão ou laranja, uma pitada de sal e a margarina e deixe ferver. Reduza o lume, retire a casca e adicione a semola de milho, mexendo energicamente para evitar que forme grumos.
Deixe cozer em lume muito brando, mexendo sempre até as papas começarem a engrossar. Junte o leite e o açúcar a gosto e deixe ferver durante cerca de 10 minutos, tendo o cuidado de mexer sempre. Decore com canela e deixe arrefecer. Sirva as papas cortadas em fatias ou em quadrados.

Papas de milho
Ingredientes:
300 g de farinha de milho ou carolo fino, 2 l de água, 0,5 dl de azeite, 0,5 dl de mel, 2 colheres de sopa de água, sal
Modo de preparação:
Leva-se ao lume a água com o azeite e o sal. Quando começa a ferver deita-se a farinha em chuva e ferve durante 10 minutos, mexendo constantemente. Deitam-se então as papas uma travessa e cobrem-se com a mistura do mel e água (bem diluído). Servem-se quentes.

Peixinhos da Horta
Ingredientes:
500 g de feijão-verde; sal q.b.; azeite q.b. para fritar.
Modo de preparação
Lave o feijão-verde, tire-lhe fios e pontas, corte-o ao meio e coza-o durante pouco tempo em água e sal de forma a ficar rijo. Passe pelo polme e frite em azeite. Retire e deixe escorrer.

Pudim de leite à antiga
Ingredientes:
350 g de açúcar, 18 gemas, 0,5 l de leite, 190 g de açúcar para queimar Modo de preparação:
Põe-se o açúcar numa tigela e juntam-se as gemas passadas por um passador de rede. Envolve- se levemente e adiciona-se o leite. Vai ao forno a cozer, em banho-maria, em forma barrada com o açúcar queimado. Só se desenforma depois de frio.

Seventre
Ingredientes:
1 cebola grande; 3 dentes de alho; 800 g de entremeada; 1 folha de louro; 2 dl de azeite; 1 copo de vinho tinto; 3 pedaços de casca de laranja; 400 g de fígado de porco; 2,5 dl de sangue de porco; 2 colheres de chá de cominhos; sal q.b.
Modo de preparação:
Pique a cebola e os dentes de alho e leve a refogar com o azeite e a folha de louro até a cebola estar murcha. Adicione o toucinho cortado em cubos e a casca de laranja e deixe cozer em lume brando. Quando o toucinho começar a ficar macio, adicione o vinho e deixe terminar a cozedura. Se verificar que o molho começa a secar, junte um pouco de água e deixe ferver novamente. Adicione então o fígado cortado em pedaços finos e deixe cozer durante dois minutos. Junte o sangue e tempere com sal a gosto e os cominhos. Deixe ferver por instantes e retire do lume. Acompanhe com batata cozida.

Sopa de favas em vagem
Ingredientes:
500 g de batata, 1 dl de azeite, 1 cebola, 1 molho de coentros, água, 450 g de favas em vagem, sal
Modo de preparação:
Cozem-se as batatas sem casca com a cebola e a cenoura em água temperada com sal. Logo que estejam cozidas, trituram-se para ficar um puré fino. Leva-se ao lume novamente e quando levantar fervura juntam-se as favas cortadas às tiras finas, o azeite e os coentros picados. Serve- se logo que esteja cozida.

Sopa de Lebre
Ingredientes:
1 lebre com cerca de 1,5 kg, 5 dentes de alho, 4 dl de vinho tinto, 1 cebola grande, 130 g de banha, 1 dl de azeite, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de concentrado de tomate (desfeito em 0,5 dl de água), 1 colher de sopa de mostarda em grão, 2 cravos-da-índia, 4 grãos de pimenta, noz-moscada, 2 dl de cerveja, 1 cálice de vinho do Porto, 125 g de papos-secos duros, 1,7 l de água, sal
Modo de preparação:
Corta-se a lebre aos bocados, tempera-se com os dentes de alho pisados com sal e cobre-se com o vinho tinto. No dia seguinte, põem-se ao lume a cebola e os dentes de alho picados com as gorduras e a folha de louro. Deixa-se alourar, junta-se a lebre, que refoga um bocadinho, adiciona-se o concentrado de tomate e todos os temperos. Deixa-se cozer em lume brando e vai- se acrescentado cerveja e, se for preciso, um pouco de vinho. Por fim, deita-se o vinho do Porto. Depois de cozida, desfia-se a lebre e aumenta-se o caldo com a água necessária. Deita-se a lebre desfeita no caldo e mistura-se o pão em fatias, que se desfaz com uma colher de pau. Esta sopa serve-se bem quente.

Sopas de Feijão
Ingredientes:
0,5 l de feijão vermelho, 2 cebolas médias, 1 folha de louro, 1 dl de azeite, 1 molho de poejos, 1 colher de chá de colorau, água, 250 g de pão duro caseiro, sal
Modo de preparação:
Depois de demolhado, coze-se o feijão em água temperada com sal. À parte leva-se ao lume, num tacho, o azeite, com as cebolas cortadas às rodelas e a folha de louro. Deixa-se dourar levemente e adiciona-se a água da cozedura com metade dos feijões (a outra metade desfaz-se com a trituradora), os poejos e o colorau. Ferve um bocado, para apurar. Deita-se bem quente, numa terrina, sobre o pão cortado às fatias finas.

Tiborna
Ingredientes:
1 kg de bacalhau, 1 kg de batatas, fatias de pão, azeite, sal
Modo de preparação:
Depois de bem demolhado, assa-se o bacalhau nas brasas. Cozem-se as batatas com casca. Serve-se o bacalhau com as batatas descascadas regado com azeite. Acompanha-se com o pão, que se torra na brasa espetado num garfo e se molha no azeite novo.
Nota: é na altura da laboração dos lagares que se faz este prato.

Torta de São Romão
Ingredientes:
1 chouriço; 100g de toucinho entremeado; azeite q.b.; 6 ovos (ou 1 ovo por pessoa); 1 ramo de salsa q.b.; sal q.b.
Modo de preparação:
Corte o chouriço em rodelas finas e o toucinho em cubos pequenos. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e adicione o chouriço e o toucinho cortados e deixe cozinhar três a quatro minutos. Bata muito bem os ovos, junte-lhes a salsa picada e uma pitada de sal a gosto e adicione-os às carnes na frigideira. Pode cozinhar com a forma de omoleta ou de tortilha, sendo que nesse caso deve enrolar a torta, sobrepondo as duas partes. Deixe cozinhar até os ovos estarem sólidos.

A festa só acaba em dezembro!

O ciclo “12 em rede | Aldeias em Festa 2019” só termina em dezembro! Depois de Idanha-a-Velha, de 1 a 3 de novembro, é a vez de Monsanto, de 8 a 10 de novembro; Almeida, nos dias 29 e 30 de novembro; e Belmonte, de 27 a 30 de dezembro.

Sobre a Rede das Aldeias Históricas de Portugal

Perdidas entre montes e vales da verdejante paisagem do interior de Portugal, repletas de lendas e castelos, sabores e tradições, há 12 singelas aldeias onde apetece perdermo-nos, para nunca mais nos encontrarmos. Almeida, Belmonte, Castelo Mendo, Castelo Novo, Castelo Rodrigo, Idanha-a-Velha, Linhares da Beira, Marialva, Monsanto, Piódão, Sortelha e Trancoso: as Aldeias Históricas de Portugal, um destino que são 12, são paraísos escondidos que nos levam numa viagem ao tempo de reis e rainhas, épicas e infinitas batalhas que escreveram a História como a conhecemos hoje.

Viajar até às Aldeias Históricas de Portugal é, assim, descobrir a História de um país de temerários conquistadores, através das pedras das suas calçadas e das suas frondosas muralhas e castelos, orgulhosa e imponentemente erguidos. É, ainda, a garantia de momentos inesquecíveis de lazer, aventura e descoberta, temperados com os inigualáveis aromas e sabores da região, que compõem a sua típica gastronomia.

No território das Aldeias Históricas de Portugal há um sem fim de trilhos para caminhadas e percursos de bicicleta e BTT – como a Grande Rota 22 (GR), a maior rota de Walking & Cycling em Portugal, com cerca de 600 km. As Aldeias Históricas de Portugal são o primeiro destino em rede – à escala mundial –, e o primeiro destino nacional a receber a certificação BIOSPHERE DESTINATION.

Portugal tem a maior rota europeia para caminhadas com selo Leading Quality Trails – Best of Europe: é a Grande Rota das Aldeias Históricas de Portugal (GR22), distinguida pela European Ramblers Association (Associação Europeia de Caminhada). A GR22 liga as 12 Aldeias Históricas de Portugal em mais de 600 km de extensão, num percurso circular, que envolve alguns dos mais belos parques naturais e reservas de Portugal, classificadas como Património Mundial da UNESCO: o Parque Natural do Douro Internacional e Parque Arqueológico do Vale do Côa, o Parque Natural do Tejo Internacional, e o Parque Natural da Serra da Estrela, cuja candidatura a Geopark Mundial foi recentemente aprovada pela UNESCO. Além destes territórios UNESCO, a GR22 integra ainda outros parques e reservas naturais, como a Paisagem Protegida da Serra do Açor, a Reserva Natural da Serra da Malcata, a Área Protegida Privada da Faia Brava e a Paisagem Protegida da Serra da Gardunha.

A GR22 é também um importante recurso de interpretação do território, centrado na lógica de rede que liga as 12 Aldeias Históricas de Portugal e que envolve cerca de 104 localidades e 20 municípios: os 10 que integram a Rede (Almeida, Arganil, Belmonte, Celorico, Figueira de Castelo Rodrigo, Fundão, Idanha-a-Nova, Mêda, Sabugal e Trancoso) e ainda os municípios da Guarda, Castelo Branco, Covilhã, Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Pampilhosa da Serra, Penamacor, Pinhel e Seia. Deste modo, a GR22 tem um papel preponderante no impulso da economia do território.