Truta braseada e Papas de Milho na aldeia de Sortelha

A gastronomia conta sempre uma parte da História da região e do local que visitámos. E assim é também nas Aldeias Históricas de Portugal. A partir do “Ciclo 12 em Rede – Aldeias em Festa”, cada uma das aldeias vai receber, nos seus eventos (veja a agenda aqui), uma demonstração gastronómica que destaca os produtos locais. Em Sortelha, foi apresentada a receita para a Truta Braseada (sobre tártaro de beringela e torricado de trigo Mouro) e as Papas de Milho e Farófias, como doce. Dois pratos reinventados com base na gastronomia típica local. Veja o vídeo:

Este ano, Sortelha foi a aldeia a dar arranque ao “Ciclo 12 em Rede – Aldeias em Festa” e as recriações gastronómicas estiveram a cargo do chef Paulo Matias, que está à frente do Noah Surf House Portuga, em Santa Cruz. Pode ver mais abaixo, as duas apresentações.

Na parte cultural, com o tema “Siga o Fio Azul” várias instalações coloriram a aldeia de Sortelha. Este foi um projeto cenográfico, com criação de espaços onde se podia descansar e divertir… com redes, jardins suspensos e “cortinas” nas portas do castelo.

A comunidade, e todos os visitantes, durante o evento, foram convidados a participarem em várias atividades, desde o macramé – feito com o fio agrícola azul – até à pintura de pedras que recriavam o “Beijo Eterno”. As atividades eram acompanhadas pela artista Beatriz Rodrigues cujas raízes estão ligadas a esta região, uma vez que os seus avós viveram no Espinhal, Sabugal, onde ela mora neste momento.

Durante o programa, em Sortelha, teve lugar o showcooking do chef Paulo Matias. A truta é dos peixes mais típicos desta aldeia e, por isso, fez parte desta apresentação inspirada noutras gastronomias do mundo. O cozinheiro apresentou a “Truta Braseada sobre tártaro de beringela e torricado de trigo Mouro”.

Ingredientes
– Truta
– Mistura de Beringela, Nozes, Tomate, Hortelã
– Alho, Azeite, Pão, Manjericão, Sal

O peixe foi marinado em salmoura (com a técnica japonesa) durante uma hora e meia – e depois acrescentou-lhe um cítrico para o “cozinhar” e dar sabor. O cítrico poderá ser laranja, tangerina ou limão, por exemplo.

A pasta de beringela, tinha nozes, tomate e hortelã, alho, que seria colocada em cima de pão de trigo Mouro, que foi previamente aquecido em azeite. Por cima da pasta, o peixe que teve a pele crocante – aquecida com o calor do isqueiro de chef/pequeno maçarico. A ideia foi criar uma receita nova, descomplicada, com base num produto típico desta região, que é a truta, e que todos pudessem provar no showcooking, que teve lugar no largo central de Sortelha.

O chef Paulo Matias apresentou também uma sobremesa bastante tradicional: as Papas de Milho, que aqui foram acompanhadas com as Farófias. “Arranjamos maneira de tentar coisas diferentes, respeitando sempre as tradições”, disse o chef Paulo Matias, aquando do seu showcooking. Às papas, juntaram-se as farófias e o creme de ovo. Numa sobremesa muito típica e que deliciou os presentes.

Ingredientes:
– Farófias: Claras, Leite, Canela, Limão, Açúcar,
– Papas de Milho, Leite, Água, Limão, Canela, Açúcar.
– Creme de Ovo: Ovos Leite, Açúcar.

Recentemente foi feito um levantamento da “Gastronomia Identitária das Aldeias Históricas de Portugal”, onde se conseguiu recolher as receitas que a população indicou como as mais identitárias da aldeia de Sortelha. As informações que constam aqui abaixo são desse mesmo estudo:

PRATOS EM DESTAQUE
• Bolos no forno
• Filhós
• Pão Leve
• Arroz Doce
• Canja de Galinha
• Sopas de Grão (grão, couve, massa, pão, azeite e alho) podendo ser acompanhadas por carnes cozidas
• Arroz de Miúdos (borrego e/ou cabrito)
• Carne Esfoladia (borrego e/ou cabrito)
• Carne Assada (borrego e/ou cabrito)

Aos lanches era habitual servirem:
• Salada de Alface
• Papas de Milho salgadas

Nas matanças:
• A Grainha (primeira carne tirada do pescoço) era guisada
• A Sopa de Couves (couve feijão e massa) ou Sopas de Grão

As sobremesas mais tradicionais são:
• As Papas de Milho Doces
• Arroz Doce

Nas malhas e nas ceifas
Cravelo:
• Pão
• Chouriço
• Queijo (mistura vaca e cabra)
• Presunto
• Azeitonas
• Vinho doce
No almoço
• Sopas de grão (grão, couve, massa, pão, azeite e alho) podendo ser acompanhadas por carnes cozidas

PRODUTOS GASTRONÓMICOS DIFERENCIADORES
• As Sopas (de feijão, de grão, com pão e carne)

Nesse mesmo estudo que fez o levantamento da “Gastronomia Identitária das Aldeias Históricas de Portugal” são referidas várias receitas, das quais destaco estas, por estarem relacionadas com o showcooking que foi feitoro evento:

Trutas à maneira de Manteigas

Ingredientes:
12 trutas, 1 dl azeite, 125 g de manteiga, sumo de 1 limão, 1 ramo de salsa pequeno, farinha, sal, pimenta
Modo de preparação:
Tempo de preparação: 12 minutos e tempo de cozedura: 15 minutos.
Amanham-se as trutas e retiram-se-lhes as tripas e as guelras sem as abrir. Temperam-se com sal, enxugam-se num pano, passam-se por farinha e colocam-se num tabuleiro untado com azeite. Levam-se ao forno a assar. À parte derrete-se a manteiga e junta-se o sumo de limão, a pimenta e a salsa picada. Dispõem-se as trutas numa travessa e regam-se com este molho. Servem-se muito quentes.

Trutas de Escabeche

Ingredientes:
Trutas, cebola, alho, sal, azeite, vinagre, salsa, pimenta
Modo de preparação:
Temperam-se as trutas com sal e pimenta e fritam-se no azeite onde se vai fazer a cebolada. A cebola fica meia cozida. Junta-se um pouco de vinagre e regam-se as trutas com este molho onde se juntou também um pouco de salsa. Serve-se com batatas cozidas com a pele (as batatas são cortadas transversalmente e cozidas em água e sal). Escorre-se a água e tapam-se as batatas com um pano limpo para abafar.

PAPAS DE MILHO: DOCES OU SALGADAS

Segundo o estudo “Gastronomia Identitária das Aldeias Históricas de Portugal”, “Durante as ceifas, o lavrador dava ao seu rancho três refeições bastante fartas. Almoço, jantar e ceia. Os alimentos presentes eram carne de carneiro e de porco, queijo, pão centeio, azeitonas e bacalhau guisado com batatas. Na ceia eram ser- vidas papas de milho, algumas vezes adoçadas com mel. Durante a faina os ceifeiros tinham sempre à mão um cântaro de água. Enquanto trabalhavam cantavam modas que se relacionavam com a sua tarefa. Depois de ceifado, o centeio era atado em molhos que se amontoavam em “pousadas” (conjunto de cinco molhos) e “rolheiros” (centeio atado pelo meio). A “acarreja” (transporte) do pão seguia depois para a eira. As malhas começavam alguns dias depois da ceifa. O grão sepa- ra-se da palha e esta é retirada. Depois “levantava-se o pão” para ser limpo de “moinha” (lixos e pequenas palhas). Durante as malhas os malhadores eram muito bem alimentados. Pão e queijo antes do almoço, que tinha lugar às oito horas, o jantar perto do meio-dia e a ceia pouco depois do pôr do Sol. Entre estas refeições comiam o “convite” (pão trigo caseiro e queijo) sempre com vinho à discrição. Quando a colheita era boa o lavrador premiava os seus trabalhadores com filhoses à ceia ou leite com açúcar.
Na década de 40 do século XX, os moinhos eram em grande número na região do Sabugal. O Côa e todos os outros cursos de água que atravessam o concelho eram propícios à existência dos moinhos. A água fazia mover os rodízios com eixo. Estes, ligados às duas mós, faziam-nas girar em conjunto, o que permitia ao grão, que ia caindo dos depósitos transformar-se em farinha”.

Ceifas
“Nas ceifas, os trabalhadores já vinham preparados de casa com o pequeno-almo- ço tomado, pois assim estavam prontos a começar logo o trabalho. Por volta das 10h da manhã faziam uma pausa para a primeira refeição: o cravelo, este “lanche” incluía pão (de centeio ou mistura), queijo (que toda a gente fazia em casa), azeitonas, presunto, chouriço ou toucinho e acompanhavam com vinho ou vinho doce e água.
Uma ou duas senhoras levavam logo pela manhã todos os utensílios necessários para as refeições do dia num cesto à cabeça, assim como a água. Mais tarde, a dona da ceifa levava a comida para o resto do dia.
Para as refeições estendiam grandes toalhas de linho por onde distribuíam a comida. Todos comiam do mesmo prato e bebiam do mesmo copo. O almoço, ao meio-dia, dependia das posses de cada casa, mas geralmente serviam as sopas de grão que eram compostas por uma camada de pão, uma camada de grão, uma camada de massa e uma camada de couves (tradicionalmente esta camada era omitida, sendo mais usual nas matanças, mas havia quem colocasse) que depois regavam com azeite de alho. Havia sempre pão e queijo para comer. Nos casos em que os donos da ceifa tinham mais posses, comiam também carne de porco.
Por volta das 4h ou 5h da tarde comiam salada de alface e papas de milho salgadas. As pessoas iam alternando entre um ou outro barranho, retirando a comida com o pão. As papas de milho salgadas eram consistentes e podiam até mesmo ser cortadas à faca. Estas eram confeccionadas com carolo de milho, leite ou água, sal e azeite.”

(…)

“Só mais recentemente começaram a fazer papas de milho doce ou arroz doce para sobremesa. As papas de milho doce eram feitas com carolo de milho, água, leite e açúcar”.

Papas de milho doces e salgadas

Milho (carolo), água e depois junta-se o leite ao gosto de cada um de modo a ficarem mais espessas ou mais líquidas e põe-se o açúcar depois quando já estão cozidas e uma pitada de sal.