Viagem pela gastronomia de Marrocos

A gastronomia marroquina é cheia de personalidade, autenticidade e história. Em Marrocos, os pratos coloridos, aromáticos, com diferentes texturas e de sabores intensos, são o resultado de uma multiplicidade de influências. Por aqui passavam as antigas caravanas que atravessavam o Médio Oriente e África e, por aqui, deixaram as suas especiarias.

Marrocos é um país na região do Magrebe, no norte da África, composto por um interior montanhoso acidentado, grandes extensões de deserto e um longo litoral ao longo do oceano Atlântico e do mar Mediterrâneo. A cultura marroquina é uma mistura de árabes, berberes nativos, africano subsaarianos e influências europeias. Conheça agora o resultado de todas estas influências e o impacto que tem na gastronomia.

Curiosidades sobre as refeições marroquinas

Há duas coisas que não podem faltar numa refeição marroquina: o chá de hortelã (menta, hortelã-pimenta, servido frio ou quente) e o agradecer em oração, pela comida que está na mesa. E a salada ou a sopa para entrada.

Como não é permitido servir bebidas alcoólicas em Marrocos (claro que servem, mas somente a estrangeiros… e alguns marroquinos bebem, mas não em público) , o chá é uma bebida que está sempre presente, dentro ou fora das refeições. Geralmente é feito com folhas frescas de hortelã e açúcar. Lembre-se que recusar um chá em Marrocos, pode cair muito mal e ser uma desfeita irreparável.

• A carne de porco também não é consumida pelos marroquinos. Portanto brincadeiras com comer enchidos ou carne deste animal poderão não ser bem acolhidas.

Tradicionalmente em Marrocos come-se com as mãos, mais precisamente, com a direita, e todos comem de uma única grande travessa. Claro que se for a um restaurante, será diferente. Estou a falar de tradições que ainda se mantêm, sobretudo em zonas mais rurais, mas nas grandes cidades, comem com do seu próprio prato e com talheres.

Para desmistificar o que muita gente pensa, a comida de Marrocos não é tradicionalmente picante, embora os marroquinos gostem de adicionar pontualmente a harissa (molho de pimenta malagueta servido separadamente).

Alguns dos ingredientes mais usados na culinária de Marrocos são: azeitonas, limões e laranjas, tâmaras, figos, amêndoas, mel, água de rosas, flor de laranjeira e claro, as especiarias.

As especiarias são algo tão relevante e marcante que, muitas vezes, vendem-se já misturadas (num só preparado) nos mercados. Por exemplo, pode encontrar a seguinte mistura já em pó, ou pronta a ser preparada (paprica, curcuma, cominhos, açafrão, gengibre, pimenta do reino, canela, anis, noz-moscada e cravinho). Este mix de temperos chama-se Ras el hanout. Por vezes, são também adicionadas nestes preparados ervas frescas como a salsa, os coentros, os oréganos, hortelã, funcho e louro.

Pratos típicos da gastronomia de Marrocos

• Cuscuz

O Cuscuz já é muito usado em vários locais, por isso, bem conhecido por muita gente. São pequenas bolinhas de sémola de trigo e  acompanham praticamente qualquer prato, podendo ser cozinhado com legumes, carne ou peixe. Normalmente à sexta-feira – dia “santo” dos muçulmanos – é o dia do cuscuz.

• Tagine

O Tagine é o nome do prato, mas também da cerâmica em que é cozinhado (uma cerâmica de base circular com tampa em formato de cone). Este prato típico tem um sabor muito apurado, uma vez que é cozinhado durante várias horas ao lume. Confeciona-se com uma proteína (pode ser frango (uma ideia de receita), ou vaca, ou cordeiro, etc.) cozida com vegetais, frutas e especiarias.

• Pastilla

A Pastilla pode ser servida como prato principal, mas também como entrada. Feito com massa filo assada, recheada de frango previamente temperado e cozido, ovos (mexidos com parte do caldo do cozimento do frango) e amêndoas (cozidas, descascadas e depois fritas e trituradas com canela e açúcar). Ter sabor a fartura (churro) doce e por dentro pode ser salgada: no caso de ser servida com frango, pombos ou frutos do mar; ou doce como uma sobremesa, com chocolate e amêndoas, por exemplos.

• Brochette ou kebab

A Brochette é tipicamente uma espetada de carne (temperada, cozida ou estufada), frequentemente vendidas nas banquinhas e mercados. Nas zonas costeiras também se fazem Brochettes com peixe.

• Harira

É uma sopa de lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate, vegetais variados e muitas especiarias, muito tradicional em Marrocos. Costuma servir-se muito, principalmente, no Ramadão (mês em que os muçulmanos jejuam até o pôr do sol). A sopa é servida com pão, limão e tâmaras.

• Carnes

Os marroquinos não comem porco, mas comem muito cordeiro, frango, peru e vaca. Um dos pratos muito servido é o Kefta: são as bolinhas (tipos almôndegas) de carne que são estufadas, com tomate e especiarias, e colocam ovos escalfados. Muito bom!

• Peixes

Principalmente na costa – tanto Atlântico como Mediterrâneo – é onde é mais comido peixe: em pagine, grelhado ou frito. Mas mesmo em Marraquexe é possível comer peixe que vem da costa. Já vi nas ruas de Marraquexe venderem sardinhas frescas.

• Briwat ou Briouat

Na verdade, o Briwat são o que conhecemos como chamuças. Claro que em Marrocos sente-se o sabor da tradição e autenticidade. São preparadas com massa filo, recheadas com queijo, frango, carne ou vegetais, dobradas em formato de triângulo e fritas. Serve-se com molho ou pulverizadas em açúcar.

• Salada marroquina

Esta salada é muito típica e pode encontrar em todos os restaurantes. Pode ser servida fria, ou numa versão quente, em que pimentos e beringelas assados são amassados (juntamente com outros ingredientes), tornando-se numa espécie de pasta que se come com pão. A salada é servida, na maior parte das vezes, como entrada e não acompanhamento. No entanto, nos locais já habituados a turistas o serviço já está adaptado aos nossos gostos. A salada pode trazer arroz ou massa, frios, a acompanhar legumes – e também poderá ter atum.

• Pão marroquino

O pão é caseiro e geralmente feito para ser consumido no próprio dia, acompanhando todas as refeições. Muitas vezes, o pão serve como “talher” durante as refeições, para empurrar o que está no prato. Estes são os quatro tipos de pão mais tradicionais em Marrocos:

• Baghrir – É feito com farinha de sémola, bem fino, com a textura meio esponjosa, normalmente servido com uma mistura de mel e manteiga ou com geleia. Muito consumido no pequeno-almoço.
• Harcha – É parecido ao Baghrir mas a massa é mais fofinha e serve-se apenas com azeite.
• Khubz – Pão redondo, mas não muito achatado, sem gordura.
• Berbère – Geralmente é confecionado apenas com farinha de trigo, sémola e água, e é assado em formato achatado no forno de barro.

• Sobremesas

Para os marroquinos a sobremesa é quase sempre fruta. E fruta da época. Poderá ser: laranja, maçã, melancia, melão, romã, etc. – e vendem muito os sumos naturais! E em Marrocos também se comem muitos frutos secos, sobretudo a tâmara, sendo um dos grandes produtores e exportadores deste fruto seco.

Os doces marroquinos são, geralmente, bastante doces. Parecem umas bolachinhas ou biscoitos e são bastante doces. Os ingredientes mais usados são o mel, amêndoas, nozes, pistachio, tâmaras, ameixa, baunilha, hortelã, água de rosas ou flor de laranjeira e, claro, especiarias.