Receita do Folar de Páscoa

E está aí uma Páscoa diferente de todas as outras que já tivemos… De forma a puxar pela criatividade – e quem tem gosto (e tempo!) por cozinhar – há quem esteja a arregaçar mangas e a ir buscar as mais tradicionais receitas da gastronomia portuguesa. É o caso da receita do Folar de Páscoa aqui apresentada pelo chef Fábio Alves*, do restaurante Suba, no Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. Está preparado/a para fazer o seu próprio folar, em casa? Hoje, o chef é… você!

Entretanto, pode ver muitas mais receitas aqui! Bom apetite!

INGREDIENTES FOLAR DE PÁSCOA

– 1kg de farinha
– 12 ovos
– 100gr de manteiga
– 150gr de banha de porco
– 30gr de azeite
– 30gr de fermento Padeiro
– Q.B de sal
– 5ml de água ardente
– 300gr presunto
– 200gr de linguiça
– 200gr salpicão

PREPARAÇÃO DO FOLAR DE PÁSCOA

1 – Colocar os ovos em água morna (ovos crus e com casca, porque ajuda na levedura), derreter a manteiga e a banha e dissolver o fermento com um pouco de água morna, juntamente com a água ardente.

2 – Num recipiente, colocar a farinha, fazer uma cavidade e adicionar o fermento, a banha e a manteiga, envolver tudo e, por fim, adicionar os ovos, polvilhar uma bancada com farinha, e deitar para lá o preparado

3 – Amassar e trabalhar de uma forma energética a massa, polvilhando com farinha, se necessário. Quando a massa já não se agarrar à bancada, nem as mãos, está pronto.

4 – Colocar o forno a 50º e colocar lá a massa a levedar, tapada com um pano, por aproximadamente 1 hora e 30 minutos (o ideal do ponto de levedura é a massa crescer o dobro da forma inicial).

5 – De seguida, dividir a massa em duas partes iguais, esticar com a mão, juntar os enchidos cortados em cubos, enrolar a massa, colocar no tabuleiro, e levar ao forno a levedar mais 30 minutos.

6 – Pincelar com ovo e levar ao forno a 180º durante aproximadamente 1 hora.

No coração de Lisboa, está o restaurante SUBA, no piso superior do hotel Verride Palácio Santa Catarina, na Rua de Santa Catarina, em Lisboa. Com a cozinha criativa do chef Fábio Alves este é restaurante premiado pelos Haute Grandeur Awards nas categorias de Best Luxury Boutique Hotel Restaurante in Portugal e Best Portuguese Cuisine in Portugal em 2019.

Sobre o chef Fábio Alves:

Aos 32 anos, Fábio Alves é chef executivo do Verride Palácio Santa Catarina, e conta já com uma carreira vasta na hotelaria. Traz para a cozinha do SUBA as suas origens e a importância que deposita na família e amigos, realçando o facto de que na sua relação profissional, todos aqueles que o rodeiam se tornam uma grande família, com quem faz questão de não perder o contacto apesar da distância ou percursos diferentes.

Nascido na aldeia de Vales, município de Valpaços, em Trás-os-Montes, trouxe consigo as mais importantes inspirações para a sua cozinha. Desde tenra idade ajudou os pais a tratar da terra, e o que em tempos considerava uma obrigação, tornou-se uma enorme paixão. Conhecer o produto desde a sua origem fez com que ganhasse mais respeito pelos ingredientes e trabalhasse diferentes formas de os confeccionar.

É com o mesmo respeito que afirma que “O segredo está na preparação de uma boa base e é desta forma que se consegue o verdadeiro sabor de um prato.” Nas suas criações, as guarnições são o que mais gosta de trabalhar, pensando em todos os detalhes.

De forma geral, o chef privilegia a utilização de ervas aromáticas, que diz “enriquecerem muito o sabor”. Aos 16 anos escolheu o seu percurso, decidindo entrar no curso de cozinha na escola profissional de Chaves (2003- 2006). Optou por esta área profissional com vista à sua formação, por considerar uma opção viável, e com futuro, mas foi só no seu primeiro estágio que se apercebeu da paixão pela cozinha. Para o chef do SUBA, toda a envolvência do meio, o stress da dinâmica diária, e o companheirismo que viveu com a equipa – e que acredita só na cozinha se conseguir encontrar – conquistaram-no.

Aquilo que pensava ser uma coincidência na escolha da profissão, foi na verdade uma paixão escondida. A sua família sempre teve negócios ligados à restauração, e desde cedo começou a ter contacto com a cozinha. É também na família que hoje encontra novas inspirações para os seus pratos.

A sua mulher, de origem ucraniana, deu-lhe a conhecer as técnicas de fermentação do Leste da Europa, o que acabou por estudar e introduzir nas suas criações. Nas diferentes cozinhas por onde passou, aprendeu muito e absorveu ao máximo o conhecimento que lhe foi transmitido. Hoje, pretende fixar-se para desenvolver a sua própria cozinha, trabalho que tem estado a desenvolver no restaurante do hotel Verride Palácio Santa Catarina.

Curioso por natureza, o chef criativo do SUBA pretende enriquecer a sua arte através de diferentes experiências profissionais e formações na área, a que continua muito atento. A moda que existe em volta da sua profissão preocupa-o, pois teme que as futuras gerações percam a noção do que é ser cozinheiro. “O chef tem que ser um cozinheiro.

A cozinha para o chef tem que ser uma prática”, acrescenta. E no cargo de chef executivo considera que não pode parar de cozinhar. Quando desenha uma nova carta, equaciona todas as combinações que encaixam para formar o prato, como também as cores que utiliza e conjuga, e experimenta ele próprio todas as suas ideias no fogão. Acima de tudo, quer continuar a manter o seu ADN.