Receita das Tortas de Guimarães

Em Guimarães, cidade-berço de Portugal, com um centro histórico classificado Património Mundial da UNESCO, as Tortas de Guimarães são um dos seus doces mais conhecidos.

Diz a História que as Tortas surgiram, em finais do século XIX, pelas mãos das freiras do Convento de Santa Clara de Guimarães. E que duas órfãs, sobrinhas de uma freira, se viram sem apoio financeiro e encontraram na confeção destes doces a sua subsistência.

A fama dos doces cedo se fez notar. E a receita foi, depois, passada de geração em geração, escondendo alguns dos segredos gastronómicos, na confeção destes doces de formato de meia lua e com recheio.

Guimarães – Portugal © Viaje Comigo

INGREDIENTES
Para a Massa
920g Farinha de trigo
Pingue dos rojões (a gordura que sai da confeção dos rojões de porco)
Sal q.b.
Água

Para o Recheio
20 gemas de ovos
460g açúcar
500ml água
250g amêndoa partida
Doce de gila
Pau de canela

Para a Calda:
Açúcar
Água q.b.

Foto Tortas de Guimarães DR

PREPARAÇÃO DAS TORTAS DE GUIMARÃES
(com base na receita da Família Sampaio da Nóvoa)

1 – Amassa-se a farinha de trigo em água fria temperada de sal, de modo a que a massa fique dura.
2 – Depois de amassada a farinha, coloca-se em cima de uma tábua lisa e amassando-a e esfregando-a, como se lava a roupa, até que comece a fazer bolhas.
3 – Neste ponto, faz-se dela um rolo, que se unta por todos os lados com pingue de porco dos rojões, frio, e deixa-se o rolo a descansar em cima da tábua durante duas horas.
4 – Passadas estas horas, toma uma pessoa o rolo por um dos lados, e outra toma-o pelo lado oposto. Com um cilindro de madeira, estende-se em fita, pouco a pouco. Alarga-se, puxando-a para os lados com as mãos tanto quanto se puder.
5 – Depois de estar assim alargada, unta-se com pingue quente, e envolve-se com cuidado; e assim adiante até se acabar a massa.
6 – Deste modo fica a massa outra vez em rolo, formado da massa que se estendeu em fitas largas. Este rolo assim formado, unta-se por todos os lados com pingue e fica em descanso uma noite ou algumas horas.
7 – Passado este tempo, corta-se o rolo em fatias da largura de um dedo e começa-se a alargar estas fatias. De maneira a que as folhas fiquem bem separadas umas das outras
8 – Insere-se o recheio e dobra-se a massa para que fique em forma de pastéis.
9 – Tem-se ao lume um tacho com açúcar em ponto de espadana, metem-se as tortas dentro e tiram-se logo com uma escumadeira.
10 – Depois de frias, polvilham-se com açúcar e canela.

Recheio para as tortas
1 – Deita-se num tacho açúcar e água, e deixa-se vir a ponto de espadana baixo. Depois tira-se do lume e põe-se a esfriar.
2 – Junta-se a amêndoa pisada, as gemas de ovos batidas, o pau de canela e um pouco de cidrão picado e torna-se a pôr o tacho ao lume até engrossar, não devendo o ponto ficar muito subido.
N.B. As tortas antes de se meterem no açúcar, põem-se numa folheta e metem-se à fornalha a cozer como os outros pastéis.
Bom apetite!

Receitas publicadas: Fernandes, Isabel Maria, 2011, Doçaria Tradicional Vimaranense, Câmara Municipal de Guimarães

Igreja de Nossa Senhora da Oliveira e Padrão do Salado, Guimarães – Portugal © Viaje Comigo