Saberes e sabores na festa de Linhares da Beira

O Ciclo “12 em Rede – Aldeias em Festa” passou pela Aldeia Histórica de Linhares da Beira, de 12 a 14 de julho, com inúmeras atividades, degustações, música, workshops e um roteiro de sabores, com produtos da aldeia e da região. Veja o vídeo:

Durante o evento, que contou com várias bancas de produtos regionais na frente do castelo, pudemos assistir a uma oficina de cosmética natural, a uma prova de produtos com urtigas (Confraria da Urtiga), um concerto com Samuel Úria e um showcooking com o chef António Santos (professor do Curso Profissional de Técnico de Restauração – Cozinha – Pastelaria, da Escola EB 2, 3 / S Sacadura Cabral).

Naquele showcooking, o chef António Santos mostrou a utilização do requeijão e queijo da serra, dois produtos típicos da região, em apresentações completamente diferentes do que é habitual ver-se.
Com o queijo da Serra, seco, fez umas chips de queijo da serra, que poderão ser um aperitivo, servido simples ou em bolacha. Também fez, com meloa, uma mistura com requeijão de Celorico da Beira (tudo desfeito na misturadora) que poderá ser transformada numa bebida fresca, juntando gelo, por exemplo, ou num paté. Noutro, usou queijo da Serra, queijo creme, com azeitonas, anchovas, pickles e unido com iogurte natural (sumo de limão para cortar a acidez) e temperado com sal, alho e pimenta. E poderá ser servido com tostas ou até com bolacha doce, para misturar com o salgado da pasta de queijos.

“São ideias para se mudar a forma como se come requeijão e queijo da Serra, usando outras receitas e criatividade”, disse o professor e chef Antonio Santos, que diz passar aos seus alunos a ideia de criação gastronómica com base em “produtos que sejam o mais fresco possível. Temos de acompanhar as épocas e usar os produtos sempre frescos e endógenos”, explica o chef.

Sendo uma das 12 Aldeias Históricas de Portugal, Linhares da Beira localiza-se a 810 metros de altitude, numa das faldas da Serra da Estrela, no concelho de Celorico da Beira, com uma área geográfica de cerca de 4 hectares e perto de 200 fogos.

Nesta festa do Ciclo “12 em rede – Aldeias em Festa”,  havia um Roteiro dos Sabores, com casas de porta aberta a dar a provar os vinhos, licores, enchidos e queijos de produtores locais. Ainda, músicos iam saltando de local em local para animar quem estava em degustações… incluindo umas papas de milho caseiras, que estavam a ter muita saída!

Recentemente foi feito um levantamento da “Gastronomia Identitária das Aldeias Históricas de Portugal”, onde se conseguiu recolher as receitas que a população indicou como as mais identitárias da aldeia de Linhares da Beira. As informações que constam aqui abaixo são desse mesmo estudo:

“Descritos como os pratos principais da região (e da aldeia) destacam-se a Chanfana, a Carne Marrã, a Sopa de Grão, Migas de Bacalhau, Bacalhau à Lagareiro ou o Cabrito Assado.

Há ainda os enchidos, Farinheira, Chouriço, Presunto, (produzidos apenas de forma caseira) e servidos com grelos salteados, o Queijo da Serra, o Queijo fresco, Queijetas de cabra, o Mel, Azeitonas, Azeite, Broa e Pão. Nas sobremesas há o Arroz-doce, o Requeijão com diferentes acompanhamentos (pimenta e sal, canela, doce de abóbora)”.

“A existência de dois restaurantes é uma mais valia para a produção e divulgação destes pratos e produtos, sendo, no entanto, cada vez mais regionais do que locais. Outro factor que importa valorizar é a relação criada entre os produtores locais e a cozinha destes estabelecimentos. Há uma preocupação por parte de cada um dos proprietários em adquirir produtos autóctones pela sua qualidade, bem como para uma contribuição para a economia
local. Destacar ainda a abertura recente de uma Mercearia “gourmet” que pretende promover os produtores e produtos regionais”.

“Ainda há rebanhos, nomeadamente de ovelhas da raça Bordaleira, que permitem a continuidade de produção de queijo da serra, feito em casa por particulares e sem registo ou certificação. Há ainda plantações de flor de cardo, outro dos produtos essenciais para a produção deste queijo. Outros produtos que nos foram descritos: malva, centelha asiática, couve galega, bolos de azeite, castanha e cogumelos.

Para além dos dois restaurantes, importa dizer ainda que a Maria do Rosário do Café Mimoso (um dos dois existentes na aldeia) faz uma sopa de castanha reconhecida por todos como muito boa, com prémios ganhos em vários Festivais.
Outra tradição ainda presente é a de “dar corda” ao relógio da torre, que desde sempre assumiu um papel muito importante para as rotinas da aldeia. Ainda hoje é realizada esta tarefa pela técnica de turismo”.

O Forno Comunitário e o Pão

“O pão sempre foi um dos alimentos fundamentais das populações. O antigo forno de lenha, onde se cozia o pão de Linhares, servia a todas as pessoas. Por marcação em quadro de lousa preta, o forneiro tomava a si a responsabilidade de manter o forno ocupado regradamente. As horas eram cumpridas a rigor e de cada vez coziam pão três a quatro mulheres. Havia um responsável pela lenha, o chamiceiro, que tinha que ir à serra escolher as giestas e urgiras, que aqueciam o forno. Depois havia o ajudante do forneiro que tinha a seu encargo o aquecimento do forno. Os utensílios ligados à cozedura do pão resumiam-se a uma forquilha que servia para empurrar a lenha para dentro do forno, um pau comprido para “mexer o forno”, impedindo o fogo de se apagar, um rodo, para juntar as brasas à boca do forno, um “vassouro de trapos” (molhados) para varrer o forno e a pá para deitar o pão e tira- lo do forno”.

“Enquanto se tratava do forno, as mulheres, em casa, amassavam e pediam a bênção a Deus, marcando três cruzes na massa: “+ Deus te acrescente, que és pão para muita gente + em louvou de S. Vicente, Deus te acrescente, + em louvor de S. João Deus faça bom pão”. Havia ainda outra oração: “Nosso Senhor te acrescente em pão, como crescente em palha e grão. Nosso Senhor te deite a sua divina bênção. E Maria Santíssima e sua divina graça. Em louvor das Cinco Chagas de Nosso Senhor Jesus Cristo, Pai Nosso e Avé Maria”.

“Depois a massa era coberta com um pano branco até levedar. Tendia-se da masseira para o tabuleiro e deste os pães iam para o forno. O forneiro deitava o pão, previamente marcado pelas mulheres para não haver trocas entre as fornadas. Passada uma hora o pão estava cozido. O pagamento do forno consistia em deixar um pão por cada alqueire cozido. Chamava-se “poia” e destinava-se às pessoas que trabalhavam no forno. Se o forno fosse do fidalgo esta “poia” era dividida em partes iguais. Em Linhares havia três fornos comunitários. Com a emigração populacional foram desactivados”.

O Queijo

“É também no Outono que as pastagens começam a ser boas e os cordeiros são vendidos para o Natal. Assim o primeiro queijo é feito. A ordenha, antes dos cordeiros serem tirados, faz-se apenas quando as ovelhas voltam para o curral ao fim do dia. De manhã e à noite. O queijo é, também, feito com esta periodicidade. Cada queijo de um quilo (depois de curado) pode levar cerca de 7 litros de leite. Um rebanho de 70 ovelhas pode produzir 4 queijos por dia”.

“Do soro que escorre da coalhada apertada faz-se o requeijão, que pode ser comido quente (ainda em massa) com açúcar ou frio depois de colocada a massa nos cestos de palha.
Fazer queijo à moda antiga é tarefa morosa e requer não só muita paciência como também uma queijeira de mãos frias. Entre a ordenha e o queijo feito passam cerca de quatro horas. O leite que vem do curral, numa ferrada, é coado através de um pano muito fino, de modo a que todas as impurezas fiquem ali retidas. Ainda quente, junta-se-lhe a água do cardo, previamente lavado. Depois mexe-se o leite e deixa-se a coalhar durante um período de 45 minutos a uma hora. O período de coalha não pode ser superior ao referido. Se isso acontecer significa que a queijeira “deitou cardo a mais ou a menos”. E o queijo perde o gosto original”.

“Passado este tempo, o leite já se transformou em coalhada e está pronta para ser moldada. Coloca-se a o “acincho” na francela – objecto de forma redonda com abertura por onde escorre o soro (antigamente era de madeira, actualmente é feita de zinco ou inox) – e vai-se deitando a coalhada aos poucos. Espreme-se e gradualmente o queijo vai ganhando forma. Depois, com as mãos, desfaz-se novamente a coalhada e calca-se de novo para que a massa fique uniforme. Com um pano branco tapa-se o queijo e continua-se a calcar a massa.
Este processo demora entre 15 minutos a meia hora e continua a ser feito na cozinha à lareira, na tentativa de preservar a tradição do queijo da serra”.

“Depois de terminado o queijo, a mulher põe-lhe sal em cima e em baixo. É consumido fresco ou guardado em casa onde é feita a cura. No dia seguinte é retirado do “acincho” e envolvido em sal. É voltado de manhã e à noite de dois em dois dias durante um mês, altura em que está pronto para ser consumido como queijo da serra amanteigado”.

PRATOS EM DESTAQUE

Descritos como os pratos principais da região (e da aldeia) destacam-se a Chanfana, a Carne Marrã, a Sopa de Grão, Sopa de Castanha, Migas de Bacalhau, Bacalhau à Lagareiro ou o Cabrito Assado. Há ainda os enchidos, Farinheira, Chouriço, Presunto, (produzidos apenas de forma caseira) e servidos com grelos salteados, o Queijo da Serra, o Queijo fresco, Queijetas de cabra, o Mel, Azeitonas, Azeite, Vinho, Broa e Pão. Nas sobremesas há o Arroz-doce, o Requeijão com diferentes acompanhamentos (pimenta e sal, canela, doce de abóbora).

PRODUTOS GASTRONÓMICOS DIFERENCIADORES
• Queijo
• Lagarada (um tipo de roupa velha, preparada com o melhor azeite do ano anterior, bacalhau, batata e couve galega)
• Plantações de Cardo
• Rebanhos

A festa só acaba em dezembro!
O ciclo “12 em rede | Aldeias em Festa 2019” só termina em dezembro! Depois de Linhares da Beira, a festa segue para Marialva, de 19 a 21 de julho; Castelo Novo, de 26 a 28 de julho; Castelo Rodrigo, de 6 a 8 de setembro; Castelo Mendo, nos dias 27 e 28 de setembro; Trancoso, de 11 a 13 de outubro; Idanha-a-Velha, de 1 a 3 de novembro; Monsanto, de 8 a 10 de novembro; Almeida, nos dias 29 e 30 de novembro; e Belmonte, de 27 a 30 de dezembro.

Sobre a Rede das Aldeias Históricas de Portugal

Perdidas entre montes e vales da verdejante paisagem do interior de Portugal, repletas de lendas e castelos, sabores e tradições, há 12 singelas aldeias onde apetece perdermo-nos, para nunca mais nos encontrarmos. Almeida, Belmonte, Castelo Mendo, Castelo Novo, Castelo Rodrigo, Idanha-a-Velha, Linhares da Beira, Marialva, Monsanto, Piódão, Sortelha e Trancoso: as Aldeias Históricas de Portugal, um destino que são 12, são paraísos escondidos que nos levam numa viagem ao tempo de reis e rainhas, épicas e infinitas batalhas que escreveram a História como a conhecemos hoje.

Viajar até às Aldeias Históricas de Portugal é, assim, descobrir a História de um país de temerários conquistadores, através das pedras das suas calçadas e das suas frondosas muralhas e castelos, orgulhosa e imponentemente erguidos. É, ainda, a garantia de momentos inesquecíveis de lazer, aventura e descoberta, temperados com os inigualáveis aromas e sabores da região, que compõem a sua típica gastronomia. No território das Aldeias Históricas de Portugal há um sem fim de trilhos para caminhadas e percursos de bicicleta e BTT – como a Grande Rota 22 (GR), a maior rota de Walking & Cycling em Portugal, com cerca de 600 km.

As Aldeias Históricas de Portugal são o primeiro destino em rede – à escala mundial –, e o primeiro destino nacional a receber a certificação BIOSPHERE DESTINATION.