“De Inspiração Fragateira” pelo chef Tiago Santos

O chef Tiago Santos apresenta, ao Viaje Comigo, a receita “De Inspiração Fragateira”, sobre batata a caldeirada de peixe, seu molho e a salicórnia do Tejo”. Aos 26 anos, este chef é
representante de marcas como Kenwood ou Continente, chef executivo da Escola Técnica e Profissional da Moita e do restaurante O Fragateiro.

Tiago Santos é formado pela Universidade de Harvard em Ciência e Cozinha e é tido como um dos mais promissores chefs da nova cozinha portuguesa, apostando na cozinha de autor que usa os produtos locais e sazonais.

Siga a par e passo a receita. Hoje o chef… é você! Entretanto, pode ver muitas mais receitas aqui! Bom apetite!

INGREDIENTES 6 pax

Enguia – 300 gr
Charroco ou Tamboril – 500 gr
Raia – 300 gr
Congro – 300 gr
Sardinha 4 unidades
Batata – 700 gr
Tomate Maduro– 600 gr
Pimento Vermelho – 250 gr
Cebola Vermelha – 200 gr
Louro – 1 folha
Alho – 15 gr
Malagueta Fresca – 1 un
Salsa – 20 gr
Aneto – 15 gr
Hortelã – 20 gr
Açúcar quanto baste
Salicornia – 15 gr
Azeite – 20 ml
Sal e Pimenta a gosto
Flores da Época

“De Inspiração Fragateira” pelo chef Tiago Santos

CONFEÇÃO

1. Inicie pelo “molho de caldeirada”, corte as cebolas em meias luas e adicione a um tacho largo com um fio de azeite, em cima desta, o tomate aos cubos e de seguida o pimento. Junte a estes a folha de louro, a salsa e um pouco do aneto. Em lume médio baixo, deixe cozinhar lentamente por 1 hora.

2. Prepare o peixe, faça-o em filetes (pode pedir para o fazer na peixaria), remova todas as espinhas visíveis com uma pinça para espinhas, reserve-o no frio temperado. As espinhas maiores utilize-as para dar sabor ao molho de caldeirada.

3. Corte as batatas em formato retangular, bringir as mesmas em água temperada com sal.

4. Triture o molho da caldeirada, passe-o num passador fino, retifique o sal, se estiver um pouco ácido equilibrar com açúcar. Retorne este ao lume, adicione as aparas do peixe e as espinhas (sangradas), deixe-as cozinhar por 8 minutos.

5. Prepare água a ferver aromatizada com salsa, louro e um fio de azeite. Escalfe o nosso peixe nesse água.

6. Numa frigideira, salteie as batatas até começarem a caramelizar. Emprate como na imagem.