"De Inspiração Fragateira" pelo chef Tiago Santos
Publicado em Novembro 3, 2014

“De Inspiração Fragateira” pelo chef Tiago Santos

Gastronomia [ Receitas ]

O chef Tiago Santos apresenta, ao Viaje Comigo, a receita “De Inspiração Fragateira”, sobre batata a caldeirada de peixe, seu molho e a salicórnia do Tejo”. Aos 26 anos, este chef é
representante de marcas como Kenwood ou Continente, chef executivo da Escola Técnica e Profissional da Moita e do restaurante O Fragateiro.

Tiago Santos é formado pela Universidade de Harvard em Ciência e Cozinha e é tido como um dos mais promissores chefs da nova cozinha portuguesa, apostando na cozinha de autor que usa os produtos locais e sazonais.

Siga a par e passo a receita. Hoje o chef… é você! Entretanto, pode ver muitas mais receitas aqui! Bom apetite!

INGREDIENTES 6 pax

Enguia – 300 gr
Charroco ou Tamboril – 500 gr
Raia – 300 gr
Congro – 300 gr
Sardinha 4 unidades
Batata – 700 gr
Tomate Maduro– 600 gr
Pimento Vermelho – 250 gr
Cebola Vermelha – 200 gr
Louro – 1 folha
Alho – 15 gr
Malagueta Fresca – 1 un
Salsa – 20 gr
Aneto – 15 gr
Hortelã – 20 gr
Açúcar quanto baste
Salicornia – 15 gr
Azeite – 20 ml
Sal e Pimenta a gosto
Flores da Época

"De Inspiração Fragateira" pelo chef Tiago Santos

“De Inspiração Fragateira” pelo chef Tiago Santos

CONFEÇÃO

1. Inicie pelo “molho de caldeirada”, corte as cebolas em meias luas e adicione a um tacho largo com um fio de azeite, em cima desta, o tomate aos cubos e de seguida o pimento. Junte a estes a folha de louro, a salsa e um pouco do aneto. Em lume médio baixo, deixe cozinhar lentamente por 1 hora.

2. Prepare o peixe, faça-o em filetes (pode pedir para o fazer na peixaria), remova todas as espinhas visíveis com uma pinça para espinhas, reserve-o no frio temperado. As espinhas maiores utilize-as para dar sabor ao molho de caldeirada.

3. Corte as batatas em formato retangular, bringir as mesmas em água temperada com sal.

4. Triture o molho da caldeirada, passe-o num passador fino, retifique o sal, se estiver um pouco ácido equilibrar com açúcar. Retorne este ao lume, adicione as aparas do peixe e as espinhas (sangradas), deixe-as cozinhar por 8 minutos.

5. Prepare água a ferver aromatizada com salsa, louro e um fio de azeite. Escalfe o nosso peixe nesse água.

6. Numa frigideira, salteie as batatas até começarem a caramelizar. Emprate como na imagem.

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