Lombo de garoupa assado e migas de presunto e amêijoas, pelo chef Hermínio Costa

Se já lhe faltam as ideias para cozinhar peixe, aqui fica uma receita da autoria de Hermínio Costa, chef do restaurante Egoísta, do Casino da Póvoa, na Póvoa de Varzim. Siga, mais abaixo, a preparação do lombo de garoupa assado e migas de presunto e amêijoas. Hoje o chef é… você!

Entretanto, pode ver muitas mais receitas aqui! Bom apetite!

Lombo de garoupa assado e migas de presunto e amêijoas

INGREDIENTES – 4 pax

4 lombos de garoupa de 160 g cada

500 g de pão tipo sêmea

100 g de presunto bísaro

600 g de amêijoas pretas

2 tomates maduros

1 cebola média picada

3 dentes de alhos

2,5 dl azeite

Sal e pimenta qb

Caldo de peixe

Erva aromática para decoração (extremidade de coentro florida)

PREPARAÇÃO

1. Corar os lombos de garoupa em azeite (previamente temperados com sal e um pouco de pimenta).

2. Depois de retirar os lombos, cobrir com a cebola e o tomate picado, regar com o azeite e colocar num prato de ir ao forno para acabar de passar.

3. Levar ao lume um tacho com azeite e assim que estiver quente juntar alho picado e as amêijoas (previamente lavadas em água corrente). Logo que as amêijoas estejam abertas, deixar arrefecer um pouco e retirar as cascas, aproveitando só o miolo e o suco.

4. Num tacho ao lado, colocar azeite e o presunto cortado em tiras (juliana), alho picado e deixar alourar.

5. Juntar o pão previamente laminado, o suco das amêijoas, um pouco de caldo de peixe e ir mexendo até obter uma massa homogénea.

6. Com a ajuda de duas colheres fazer uma quenelle com as migas. De seguida, coloca-se num prato e, por cima das migas, juntar o lombo de garoupa e regar com o azeite da preparação do peixe.

7. Decorar com erva aromática a gosto e ainda com um crocante de tomate.

Crocante de tomate:

1. Cozer 200 g de batata com 30 g de polpa de tomate e um fio de azeite.

2. Levar a um liquidificador e reduzir a creme.

3. Colocar num saco pasteleiro com boquilha fina.

4. Sobre uma placa anti-aderente fazer a grelha conforme a figura e levar ao forno a 100º até secar.

 

*CHEF HERMÍNIO COSTA

O chef Hermínio Costa é o atual responsável pela cozinha do restaurante Egoísta, do Casino da Póvoa, na Póvoa de Varzim, onde está desde 2000. Este chef que, em 1984, foi cozinheiro na Embaixada de Portugal, em Bruxelas, tem um  currículo recheado com passagem por várias cozinhas como é o caso da Quinta da Lagoa, Praia de Mira, Hotel Meridien Porto, restaurante A Porta Nobre, Hotel Infante Sagres, Grande Hotel da Batalha, entre muitos outros espaços.

A descrição é feita pelo próprio chef Hermínio Costa: “Nasci em Angola, numa pequena cidade de nome N’ Dalatando… Cresci sentindo o perfume e o sabor das muambas, muzongué, ginguba e das pitangas. Ouvindo os pregões da quitandeiras… Saltitando por entre as bancas do Kinaxixe enquanto o meu Pai comprava os peixes que depois vendia na “Peixaria Costa”. Muito jovem senti que a Cozinha estaria no meu caminho…. Apoiado pela minha Mãe e minha Avó Materna, que me propunham tarefas de Cozinha, fui criando os alicerces para que um hobbie se tornasse uma Paixão e uma forma de Vida.

Com 15 anos quis o destino que viesse para Portugal. Continuei os estudos liceais, tendo já nessa altura a certeza do que queria fazer. Aos 20 Anos decidi entrar numa Escola de Cozinha para me tornar Profissional. Apaixonado por viagens… Conhecer culturas e hábitos diferentes. Os mercados nas cidades por onde passo, são a prioridade das visitas , quer seja na Europa, Américas, Ásia ou Africa.”