Bochechas de porco estufadas em Porto Ruby, pelo chef Paulo Pinto

O chefe da Equipa Olímpica de Culinária (sénior), que representa Portugal em competições mundiais, ensina-nos a preparar um daqueles pratos de fazer crescer água na boca. O chef Paulo Pinto* sugere que faça em sua casa as bochechas de porco estufadas em Porto Ruby, canela, lâmina de abóbora, rissoto de avelã e ervilhas.

Para isso, o chef fez-lhe a papinha quase toda e dá-lhe toda a confeção, passo a passo. Não se esqueça que tem de temperar a carne com um dia de antecedência, antes de a confecionar. Hoje o chef é… você!

Entretanto, pode ver muitas mais receitas aqui! Bom apetite!

Bochechas de porco estufadas em Porto Ruby, canela, Lâmina de abóbora, rissoto de avelã e ervilhas

Ingredientes :

170g Bochechas de porco

10g Alho fresco

1 folha de Louro

1 pau de Canela

50 ml Vinho tinto

50 ml Vinho do Porto Ruby

100 ml Caldo de carne

100g Abóbora

30g Cebola

10g Alho francês

40g Vagem de ervilhas de casca mole

100g Risoto

20g Queijo parmesão

10g Avelã

Sal- Qb

Pimenta –Qb

Caldo de legumes –Qb

40g Manteiga

5g Alga agár- agár

 

Confeção:

1. Limpe as bochechas de gorduras e faça uma marinada com azeite, alho, louro, pau de canela, vinho tinto, vinho do porto ruby, sal e pimenta, e deixe a marinar durante um dia.

2. Retire a casca e sementes da abóbora, e leve-a a assar tapada com papel de alumínio.

3. Triture-a, passe por um chinês, de forma a obter um puré líquido e adicione a agar-agar.

4. Coloque este preparado num tacho e leve ao lume por 5 minutos mexendo sempre sem deixar agarrar.

5. Verta num tabuleiro e leve ao frigorifico até solidificar.

6. Coloque as bochechas a estufar com caldo de carne, durante 2 horas

7. Retire-as e guarde o molho do estufado, passe por um chinês para retirar as impurezas.

8. Bringir (ferver em água) as ervilhas tortas e salteie com caldo legumes, manteiga e alho picado

9. Para o risoto de avelã puxe a cebola com alho francês em azeite, adicione o risoto a e deixe fritar até começar a ficar translúcido, vá adicionando caldo de legumes e deixe absorver, adicione mais sempre que for necessário.

10. Para finalizar o risoto adicione manteiga e queijo parmesão, rectifique temperos.

11. Para fazer as tenhas de parmesão com avelã, polvilhe o sauté com parmesão ralado e avelã em pó, deixar fundir, retire e coloque sobre um superfície fria para que fica instantaneamente crocante.

12. Empratar como na foto.

 

*CHEF PAULO PINTO

Paulo Pinto é o chefe da Equipa Olímpica de Culinária (Sénior). Participou nas Olimpíadas de Culinária pela primeira vez em 1992, pouco depois de ter entrado para a Equipa Júnior da Seleção Nacional de Cozinha. Desde 2007 que é Chef Executivo no Hotel Grande Real Villa Itália, em Cascais.

Começou como aprendiz de cozinha no Hotel Eduardo VII, em Lisboa. Saiu em 1991, já como 2º cozinheiro, e passou a chef de Partida no Hotel Caesar Park Penha Longa. Foi ainda chef no Restaurante La Villa, no Estoril, e depois no Restaurante Bica do Sapato, em Lisboa. Passou por muitos outros espaços que o fizeram sempre crescer, foi consultor gastronómico e faz parte do júri do concurso ‘Jovem Cozinheiro do Ano’, desde 2004.

A ligação à Selecção Nacional de Cozinha começou em 1992, e, desde então, participou nas últimas edições das Olimpíadas de Culinária, bem como noutras competições internacionais. Em 1997, assumiu a chefia da Equipa Sénior, em parceria com António Bóia.

Foi em 2004 que Paulo se tornou o único responsável pela preparação e orientação da Equipa Sénior, integrando também o painel de júris credenciados pela WACS que, em Portugal, são ainda em número reduzido. É formador na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e é agenciado pela Prochef Agency.