Sobremesa pelo chef Luís Mourão do EPIC SANA Algarve Hotel
Publicado em Fevereiro 18, 2014

Sobremesa pelo chef Luís Mourão do EPIC SANA Algarve Hotel

Gastronomia [ Receitas ]

No EPIC SANA Algarve Hotel, em Albufeira, está à frente do restaurante Alquimia o chef Luís Mourão que nos ensina como fazer esta sobremesa: Bola de chocolate branco, mousse de côco, cremoso de abacate, creme de iogurte, rochas de chocolate branco e sorbet de peppermint.

Hoje o chef é…você! Preparado? Aqui ficam os ingredientes e o modo de preparação das várias partes que compõem este prato.

Mousse de coco

500g puré de coco com 10% açúcar

12g folhas de gelatina

125g merengue 2×3 375g natas meio montadas

Preparação:

Aquecer um pouco do puré e dissolver a gelatina demolhada. Incorporar o resto do puré. Envolver um pouco de natas no merengue e no puré. Envolver o merengue no puré e no fim o resto das natas.

EPIC SANA Algarve Hotel

Restaurante Alquimia do EPIC SANA Algarve Hotel

Merengue 2×3

375g açúcar

250g claras

q.b. ácido cítrico

Preparação:

Aquecer a mistura a 50ºC em banho-maria sem parar de mexer para não coagular a clara. Montar com um pouco de ácido citrico. Poderá congelar antes de usar em caso de necessidade.

Cremoso de abacate

125g água

250g polpa de abacate

40g glucose

80g açúcar

1.5g ácido málico

2.5g sal

Preparação:

Ferver a água. Emulsionar o resto dos ingredientes numa varinha e verter a água. Emulsionar bem até cremoso. Passar pelo chinês e reservar.

Creme de iogurte

Q.b. Iogurte natural

Q.b. Xantana

Preparação:

Emulsionar bem os dois ingredientes, passar pelo peneiro e reservar no frio com pelicula aderente em contacto direto.

Rochas de chocolate branco

Q.b. chocolate branco

Q.b. Maltosec

Preparação:

Derreter o chocolate branco. Ir envolvendo o maltosec, misturando com varas até alcançar a textura desejada. Reservar.

Sorbet de peppermint

Sobremesa pelo chef Luís Mourão do EPIC SANA Algarve Hotel

Sobremesa pelo chef Luís Mourão do EPIC SANA Algarve Hotel

407.5g água

190g açúcar

100g glucose

52g dextrose

2g estabilizante

Q.b. óleo essencial de peppermint

Preparação:

Aquecer água, açúcar e glucose. Adicionar a dextrose e estabilizante e ferver. Reservar a 4ºC por 12 horas. Adicionar o peppermint a gosto. Turbinar na máquina de gelados até obter a consistência desejada.

Montagem do prato

Rechear dois domos de chocolate branco temperado com a mousse de côco e um pouco de cremoso de abacate em cada um. Congelar e colar os dois domos com um pouco de chocolate branco. Alisar os lados e cobrir toda a bola com leite de côco em pó. Dispôr no prato como exemplificado na foto.

Chef Luís Mourão do EPIC SANA Algarve Hotel

Chef Luís Mourão

EPIC SANA Algarve Hotel • Chef Luís Mourão

Luís Mourão é licenciado em Turismo pela Universidade de Évora e tirou o curso de Cozinha pelo Instituto Nacional de Formação Turística. Recebeu em outubro de 2000 a Medalha de Bronze Olimpíadas Culinárias Erfurt — Alemanha. Foi chef Executivo do Convento do Espinheiro em Évora, passando pelas Pousadas de Portugal e pelo Restaurante “Bica do Sapato”.

É Formador de cozinha do Turismo de Portugal e da Fundação Alentejo. Em 2012 participou no programa da RTP “Top Chef” e em 2013 aceitou o desafio de ser chef do EPIC SANA Algarve.

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