caviar português
Publicado em Outubro 10, 2013

Receita do caviar português dos chefs Dalila e Renato Cunha

Gastronomia [ Receitas ]

Os chefs Dalila e Renato Cunha são os criadores de tudo o que passa pelo restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão. Ao Viaje Comigo deram a honra de revelarem como é feito um dos seus mais carismáticos pratos: o Caviar Português (ovas de sardinha e caviares de vinagre, tomate, broa de milho, ervas finas e espuma de azeite). Preparado para surpreender todos em casa? Hoje o chef é… você!

Restaurante Ferrugem

Restaurante Ferrugem

Receita do Caviar Português (ovas de sardinha e caviares de vinagre, tomate, broa de milho, ervas finas e espuma de azeite) dos chefs Dalila e Renato Cunha, do Restaurante Ferrugem

INGREDIENTES

Ovas de sardinha em conserva “ALVA” (Fábrica de Conservas a Poveira)

Broa de milho amarelo

Microverdes “ERVAS FINAS DE VILA REAL”

Flor de sal de azeitona “SALMARIM”

Flor de cebolinho ou de manjericão púrpura

Para a espuma de azeite (1 sifão ½ litro)

400 g de azeite virgem extra “HOLMINHOS”

30 g de monoglicérido em escamas (“Glice”)

Para o tomate (600 ml)

25 g de manteiga

1 c. sopa de azeite

150 g de cebola picada

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

3 dentes de alho esmagados

1 kg de tomate maduro picado

2 c. sopa de concentrado de tomate

1 c. sopa de açúcar refinado

100 ml água

100 ml de sumo de tomate

Sal q. b.

6 g de agar

Para os caviares de vinagre (350 ml)

250 ml de vinagre ”MOURA ALVES”

125 g de cenouras descascadas

125 g de açúcar

1 l de água

5 g de alginato de cálcio

1,75 g de goma xantana

8 g de gluconolactato de cálcio (“gluco”)

caviar português

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PREPARAÇÃO

Espuma de azeite

1. Dissolver o monoglicérido em metade do azeite durante 5 minutos a 65ºC

2. Misturar a outra metade em frio

3. Colocar no sifão com 2 cargas de gás e reservar no frio durante 1 dia.

Tomate

1. Colocar numa caçarola a manteiga, o azeite, a cebola, o tomilho, o louro e o alho. Tapar e cozinhar em lume brando durante 5 minutos

2. Juntar o tomate, o concentrado e o açúcar. Temperar com sal e deixar cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 5 minutos

3. Acrescentar a água e o sumo de tomate e aumentar a temperatura até levantar fervura. Deixar reduzir, sem tampa e em lume brando, durante 30 minutos. Retificar o sal.

4. Coar o molho num passador de rede fina.

5. Juntar o agar (1% do molho filtrado), misturando com a ajuda de uma varinha ou processador de alimentos, e levar a ferver três vezes para que o gelificante fique incorporado. Reservar 1 minuto.

6. Forrar um tabuleiro com filme de cozinha e distribuir o molho de tomate com a espessura de 1 cm.

7. Reservar no frio durante 1 hora.

8. Cortar em cubos de 1 cm e reservar.

Broa de milho

1. Cortar a broa em pequenos triângulos com 3/4 mm de espessura.

2. Pincelar com o azeite da conserva de ovas de sardinha.

3. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC até ficarem douradas e crocantes.

Caviares de vinagre

1. De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio.

2. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio.

3. Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura (125g), resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos.

4. Juntar o “gluco”e a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente.

5. Reservar no frio durante 1 dia.

6. Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior para um recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente.

7. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão. Podem ser guardados durante 1 semana.

FINALIZAÇÃO

1. Usar uma ardósia como base e uma lata de conserva oval para o empratamento.

2. Fazer um cordão de espuma de azeite na periferia da base da lata.

3. Distribuir uma colher de sopa de cubos de tomate ao centro.

4. Colocar a broa de milho na vertical (tipo vela) num dos topos da lata.

5. No outro topo, juntar os microverdes, bem soltos para conferirem volume.

6. Juntar 5/6 ovas ao centro.

7. Temperar com flor de sal de azeitona sobre todo o conjunto.

8. Sobre as ovas, adicionar uma colher de chá de caviares de vinagre.

9. Sobre os microverdes, adicionar a flor de cebolinho.

10. Juntar a “bula” e a tampa e servir.

*CHEFS DALILA E RENATO CUNHA

Dalila e Renato Cunha

Dalila e Renato Cunha

O casal, dono do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, são autodidatas, estudiosos, perfecionistas, criativos e atrevidos. Praticam uma cozinha genuinamente portuguesa, assente no bom produto local, sem ignorar as mais avançadas técnicas culinárias, sempre presentes numa cozinha que os próprios gostam de definir como cozinha de autor.

O percurso profissional do casal confunde-se com o do próprio restaurante e o reconhecimento do seu trabalho surge com galardões como os Diplomas de Prata nas três participações do Concurso de Gastronomia com Vinho do Porto e os Diplomas de Ouro em quatro das cinco edições do Concurso de Gastronomia com Vinho Verde, ou através das sucessivas chamadas para eventos de grande responsabilidade, como a elaboração do jantar da cerimónia de inauguração da capital europeia da cultura “Guimarães 2012”, que contou com a presença de Durão Barroso, Cavaco Silva e Assunção Esteves. Em maio de 2012 são chamados para a elaboração de um almoço de harmonização gastronómica com os vinhos da Quinta de Santa Maria, em Barcelos, para 50 jurados internacionais do Concurso Mundial de Bruxelas.

Em 2012 o Ferrugem foi distinguido com o prémio de “Melhor Serviço de Vinhos em Restaurante de Rua” pelo crítico de vinhos Aníbal Coutinho e Dalila e Renato foram ainda distinguidos “Chefes de Cozinha do Ano” pela Revista Wine. No mesmo ano conquistaram o “Bib Gourmand” no Guia Michelin e o “Garfo de Ouro” no Guia Boa Cama Boa Mesa.

Têm marcado ainda presença em diversos eventos de referência, como o “Peixe em Lisboa 2011”, “Wine in Azores” em Ponta Delgada; “Essência Gourmet” e “Essência do Vinho” no Palácio da Bolsa do Porto, TEDx Guimarães, assim como diversos workshops, demonstrações e participações televisivas.

A partir de 2009, Renato integra ainda a equipa pedagógica da Escola Profissional de Esposende, conciliando o crescente trabalho da sua cozinha com a partilha do seu know-how num tipo de ensino que ele bem conhece. Renato tem dado também o seu contributo como jurado em eventos gastronómicos como o “Galo Assado em Barcelos” e em 2013 como jurado do Concurso de Gastronomia com Vinho Verde.

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